打一盘水放入冰箱冷冻室备用。将鸡清洗干净，锅内加水、生姜片、葱结，水烧开后，捏着鸡头，将鸡放入沸水中（水要没过整只鸡，鸡头除外）反复烫三次，再放入冷水中过凉。沸水中加入冷水，使沸水温度降至70°左右，再加入盐、黄酒，鸡，水开后改小火焖烧10分钟后关火，将鸡浸熟（约15分钟），放入冰水中浸泡或用保鲜袋包裹放入冰箱冷藏；
将鸡斩成长条，装盘备用；
【酱香白斩鸡】：生姜切末、葱切末，放入小碗中，加入酱油、鸡汤、麻油搅拌浇在鸡块上即可。
【蒜蓉白斩鸡】：大蒜剁成蒜蓉、葱切丁放入碗中，加入鸡汤、麻油搅拌均匀浇在鸡块上即可。