土锅煮米饭 | 做出一锅好米饭的关键

作者： Sunny_Kreglo

不好意思，答应了厨友3年的菜谱终于给补上了。 土锅煮饭上手有一丢丢门槛，最初几次做得不合适很正常，只要按步骤里的关键点做，一定能做好。用完土锅做米饭，就真的回不去了。具体土锅做米饭有什么好大家上网一搜能搜到，我就不多说了，这篇主要说煮饭的方法。 这几年在云井窑、长谷园、一志郎的各种大小的饭锅上都是用这个方法。 🌟总结起来做好的最关键点： 1️⃣米水比例 2️⃣火候，尤其步骤4高光的重点 只要这两点做好了就没大问题，其他变量，比如要不要洗米、泡米、要不要泡米时冷藏等等，属于次一级的加成项，按个人习惯做不做都行，盲吃的话也吃不太出来什么明显区别。 基本流程很简单，大火煮开到开透，继续煮1分钟→关火闷20分钟。做习惯了很方便，就是等个煮开的时间。 做出来效果不满意，主要是一些状态判断的细节要注意，比如煮开的状态判断。

用料

• 白米（短圆形的米）：水 容积比—1：1.2
• 加一小撮盐和几滴油更好吃

土锅煮米饭 | 做出一锅好米饭的关键的做法步骤

步骤 1

【洗米】 盆里放好米和水，用手顺时针和逆时针各洗20次，倒掉水，再重新加上清水按上面方法洗，直到水不浑浊为止，充分沥干水分（沥水不充分会改变水米比例）。 🌟洗米的过程要尽量快，避免米在此过程中吸收多余的水分。

步骤 2

【提前浸泡大米】（可省略） 把洗好的米和凉水按容积比1：1.2的比例浸泡至少30分钟。 比如1杯米+1.2杯水。 🌟注：用土锅的话，实在没时间不浸泡直接煮我也试过，也可以。

步骤 3

【煮饭】 把米和水（就是泡米的水，不再换新水了）放入锅里，先开中小火煮1分钟，再转到最大火。

步骤 4

❗️关键步骤：要煮到开透、要开透、要开透 大火一直煮到步骤3、4图片里的情况（约10分钟），锅盖孔喷热汽，注意是呈直线“突突突”喷热汽（不是刚刚冒出一丝丝微弱的热汽），然后锅盖周围会咕嘟咕嘟冒出水（如步骤5的图片），这样才说明火候够了。 想象每一粒米都在锅里上下欢快地跳舞。 此时也就是开透了时，转中小火继续煮1分钟，然后关火，千万不要开锅盖，继续闷20分钟。（全程都不要打开锅盖） 🌟注：为了防止热汽四溅一会还得使劲擦灶台，我习惯这时盖一张厨房纸巾在锅盖上，等关火后再把纸巾拿下来。

步骤 5

时间到后，垫着布打开盖子（注意特别烫），把米饭翻拌一下散散热汽，就可以吃了。 🌟饭铲铲入米饭时，能感觉米饭质地很疏松、米粒之间有空气感，有噗嗤噗嗤的声音，fuwa fuwa的，就像一脚踩在了新雪上的感觉就对了。 做好了的口感应该是米饭粒粒分明的同时又有糯糯的黏性，糯里带Q弹滑嫩，每粒都煮透了又保持挺实的状态，晶莹剔透。空口吃就很好吃。 既不是因为米饭干才粒粒分明，也不是黏到每粒饭都软糟糟的。 如果没出现上面描述的理想状态，没有踩到新雪的感觉，反而是米饭发沉、没有疏松感，就是一片坨在一起，要么是水多了或少了、要么是火候不够，总之从水米比例和火候找原因就行（改进方法请见贴士）。

步骤 6

【以下为扩展内容，提供一些变着花样吃的灵感】 建议先把上面做白米饭的方法掌握熟练了，然后再尝试下面的各种做法。 ∎做出锅巴的方法：在步骤4大火煮开透了后，继续大火煮1分钟，再关火就可以了。 总之就是让大火煮的时间更久一点就出锅巴了。 反之，不喜欢锅巴的，那就减少大火煮的时间。

步骤 7

∎紫薯、红薯饭 锅里放好水和米后（水米比例不变），再铺一层去皮的薯块，出锅撒一点黑芝麻。 🌟加其他料时就要用偏大一些的锅，比如3合的锅（合是日式土锅的计量方法）放2合米。 🌟加了其他食材的话，就不会有太明显的踩到新雪的感觉，因为食材太重了～

步骤 8

∎混合藜麦或小米的方法 用少量藜麦或小米替换白米，比如用量杯量的时候就在量杯最上层铺一层藜麦或小米就可以。因为替换的量少，所以水米比例保持不变就可以。

步骤 9

∎胡萝卜+紫薯+红薯

步骤 10

∎省时间的吃法：直接铺了一层冷冻的甜玉米粒、胡萝卜丁、豌豆。

步骤 11

∎甜玉米粒+毛豆粒

步骤 12

∎等到做熟练了，还可以闷鸡肉饭。

步骤 13

∎三文鱼饭 注：加入鱼、肉后，土锅会留有一些味道，通常固定用一口3合锅做加了鱼和肉的饭，一口锅只做米饭。

土锅煮米饭 | 做出一锅好米饭的关键的小贴士

1.各家米的种类和新旧程度、火力大小都不同，食谱中的水量和时间只是参考，先按食谱方法来一遍然后在此基础上微调水量或适当增减1-2分钟，多做几次就摸索出自家合适的方法了。 做任何料理、烘焙，都要以状态判断为标准，不要以死的时间数字为准。 2.此方法只适合土锅的饭釜 ❌不适合珐琅铸铁锅饭釜 ❌不适合材质偏薄的砂锅 3.我用的是日本电饭煲里的量杯，一杯量就是一合（这里的一杯和烘焙量杯的一杯不同），一合约180毫升。日本土锅饭釜也是按一合、二合为单位的，所以可以用日式电饭煲的量杯。 4.量杯盛米时直接用量杯从米袋里舀一杯后，用刮刀刮掉表面多余的米。 ❌不要再晃荡杯子以便多盛一些米 ❌不要用手把米压瓷实以便多盛一些米 【常见问题】 ∎米饭太干 水少了/火大了 /二者同时存在 ∎米饭太软 水多了 ∎米饭夹生 水少了/火小了、没开透就关火了/二者同时存在 ∎米粒不够软糯温润 先从米的品种（要用短圆形的米，不用用香米那种长细形的）调整、或多加一丢丢水调整。 最后实在不行，就是锅的问题，真不是甩锅给锅，土锅质量的差异还是挺大的，有的锅做出来的米感觉比较燥、不润。 🌟🌟🌟更深一层的理解：抓本质🌟🌟🌟 水量、煮的时间和火力大小都是表面问题。 一般的食谱只告诉你时间和水量照着做。 深入一些的会告诉你，需要根据自家情况微调。 我这里还会更深入一层，要抓住最根本的问题：放的水和出去的水（米吸收和流失的水），能不能达到平衡。（和减肥的道理一样） 你可以水放的多一些，只要在煮的过程中流失的水也多就行（通过火力和时间控制）。 也可以水放的少一些，只要在煮的过程中流失的水少就行，也是通过火力和时间控制。 所以，水量、火力、时间都不是固定的，无论怎么变，只要达到上面说的平衡可以，米饭最后的状态就是好的。 同理，出了问题，就想想天平的两边哪边出了问题。 这样，做饭的过程才活了起来。

菜谱创建时间：2024-06-15 05:00:24