焯水三件套（葱、姜、料酒）盘完起锅
重油爆炒3分钟，直到鸡皮和鸡肉明显卷曲和收缩，这一过程是为了烧出糯糯的鸡皮和有嚼劲的鸡肉口感。
另起一口高压锅，加水加芋头和药材（肉蔻、砂仁、甜当归、党参、沙参）一起烧开备用。
铁锅就用刚刚炒鸡肉剩下的油开始爆香料。先下郫县豆瓣，爆红后加入甜面酱，翻炒几下后快速加入姜、葱、花椒、桂皮、八角、香叶和干辣椒段再翻炒几下，然后加入川味泡姜和泡椒继续超出明显香味后，再加入鸡肉继续翻炒。其间观察火候，大功率猛灶切记火力过大，容易粘锅。中间加入生抽、白糖，蚝油和料酒调味，然后翻炒3-5分钟后关火。
铁锅内全部材料倒入一旁烧着的高压锅内，不用翻动食材，整锅铺上去就行。如果关好盖子，待上汽后计时15分钟关火。PS.如果高压锅内预烧的水不够，或者自己把握不准水量，一定另外烧一壶开水保持沸腾状态，炒好的鸡肉倒进高压锅内时，务必加入沸水使锅内水位线跟鸡肉持平（千万不能加凉水！千万不能不能加凉水！千万不能加凉水！重要的事情说三遍）
切记高压锅不能时间过长，一般来说10-15分钟足矣。等完全泄压后开盖，简直满屋飘香！
这是上周用南川方竹笋笋烧的