主面团所有材料除高筋面粉,盐,黄油外,全部到入揉面桶用大号蛋抽搅拌混合均匀,再加入波兰种和面粉,开始揉面,设置1分钟,速度1档~3档,直到看不见干粉基本成团,然后转4档2分钟,再转5档 3分钟,面团到扩展阶段,能拉出破洞有锯齿状的厚膜。
加提前软化的黄油和盐,把黄油包进面团里更容易吸收,设置1分钟,速度从1档~4档,再转5档2分钟,6档1分钟,打到面团完全扩展阶段,能拉出破洞光滑的手套膜。出缸温度控制在24~26度为佳。
分割称重,光滑面在外分别收圆,盖保鲜膜26左右室温松弛20分钟,再从第一个分别擀开翻面卷起,再次盖保鲜膜松弛15分钟。
第二次擀卷后整型放入吐司模具。
发酵箱设置温度34℃/湿度80%,大约醒发70分钟左右,到模具8分满。
烤箱提前预热,上火170度,下火190度,吐司薄薄刷一层全蛋液,送入烤箱下层,烤32分钟左右。
出炉震出热气侧躺放凉后再密封打包,吃不完的直接切片独立包装放冰箱冷冻保存。吃之前提前拿出来回温,依然柔软好吃,还可以微波炉中火叮10秒左右更香。
#发酵原理 #首先,激发酵母活性的温度在25度左右,所以不管是手揉还是厨师机,第一阶段不要超过这个温度,否则酵母提前开始工作,后面就没力气了。其次,一发和松弛都是为了口感更好,酵母工作的过程,就是把面团当气球在吹,产生气体膨胀,一发是吹一次,二发就是排气再吹一次,吹过两次的气球更松弛,口感更好。最后,二发不要发过,因为发酵的过程,酵母就像跑马拉松,需要全程匀速奔跑,面温过高,是举着鞭子让酵母百米冲刺,二发发过,是酵母已经用尽全力倒下了,那么进烤箱后那几分钟,本该它冲刺,但它跑不动了,也不会长高。