百分百含水量恰巴塔

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作者： R0sy

配方分享来自大光老师4月25日直播公开课今天演示做了三种口味：野生菌、青豆火腿、香菜牛肉的。打面演示的是两种口味：野山菌培根、原味的配方量大概可以做20多个，家庭建议减半来做。需要有石板和蒸汽操作才能达到最佳效果！因为波兰种含量很高，所以打面是精髓，所有打面流程全程未删减，仅进行了分割和调整了变速，操作前建议先看一下打面流程，掌握要点再操作‼️

用料

百分百含水量恰巴塔的做法步骤

步骤 1

老师配方

步骤 2

注意：配方量大概是20个，家庭做的话建议减半！大家只看打印部分就行，手写字是老师翻3倍做的配方量（手写文字5克是麦芽精，可加可不加）

步骤 3

配方近景

步骤 4

一发好的面团取出（此时的面团是提前做好的，后面有打面流程教学）

步骤 5

撒干粉

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步骤 6

整形1 第一种口味：野生菌的

步骤 7

整形2 分切成12个

步骤 8

放在发酵布上

步骤 9

接下来整形第二种口味：青豆玉米芝士

步骤 10

发酵布上撒干粉，把发好的面团倒出

步骤 11

撒干粉

步骤 12

分切12个

步骤 13

然后整形1（同时开始预热烤箱，280/260）

步骤 14

第二次整形同样，撒点干粉，再放上去，

步骤 15

接下来整形第三种口味：香菜牛肉的

步骤 16

整形1

步骤 17

整形2

步骤 18

常温25-30度醒发

步骤 19

北方的气候有点干燥，为了保持湿度，分别套上套盘袋再进行醒发，老师当前室温26.6度。

步骤 20

打面流程1（面团水解至七八成筋，时间大概是一小时左右）

步骤 21

打面流程2 波兰种后加水都需要分3次加入（出缸面温尽量控制在20-23度，所以根据面团实时温度可以调整后加水的温度）

步骤 22

打面流程3 不沾缸的时候加入下一次波兰种

步骤 23

打面流程4 不沾缸的时候加入后加水

步骤 24

打面流程5 注意看出缸状态

步骤 25

出缸状态展示：倒入两个发酵盒中，每盒1700克，发酵盒提前多喷点油防粘。

步骤 26

前面的青豆火腿的面团发好了，准备烘烤借助转移板将面团转移到高温油布上，（280/250入炉，喷4秒蒸汽，先烤2分钟）

步骤 27

烘烤2分钟后，再次喷蒸汽，温度降至240/220，继续烘烤13分钟。（两次总共烘烤15分钟）

步骤 28

另一种口味的也烘烤了2分钟时间到了，喷蒸汽，调整烘烤温度（250/230）继续烘烤13分钟。

步骤 29

接下来演示野生菌培根口味的：将培根切碎

步骤 30

野生菌倒入刚才打好的面团，发酵至1.3倍大之后翻面，冷藏隔夜再来操作。

步骤 31

将野生菌、培根丁和面团混合均匀，收紧面团，做好标记，以便记录发酵状态，醒发至1.3倍大

步骤 32

野生菌的出炉~

步骤 33

香菜牛肉的，借助转移板转移到高温油布上，入炉

步骤 34

第二种口味的也出炉啦~

步骤 35

放凉~

步骤 36

刚才入炉的香菜牛肉的烘烤2分钟时间到，喷蒸汽，降温，刚才出炉的热切一下看看~

步骤 37

再切一个其他口味看看组织

步骤 38

香菜牛肉的也出炉啦~

步骤 39

热切一个香菜牛肉的看看组织~

步骤 40

这一桌太诱人了😭

步骤 41

刚才打好的面团（野生菌培根和原味的）已经醒发至1.3倍了，演示一下如何翻面，然后放置冰箱冷藏隔夜，明天再来操作。

百分百含水量恰巴塔的小贴士

注意事项： 1.水解到七八成筋的状态 2.波兰种、后加水、橄榄油都需要分三次加入 3.需要喷两次蒸汽：刚入炉的时候喷一次、烘烤2分钟后降温烘烤，再喷一次蒸汽。 4.出缸面温建议20-23度，根据面团实时温度，可以调整后加水和橄榄油温度，比如夏天，面温高，后加水可以替换成碎冰，橄榄油也可以提前冷藏使用， 5.水解面团大概七八成筋，大约水解一小时，具体看状态。 6.建议用鲜酵母最好，低温状态下鲜酵母比干酵母更稳定，用干酵母的话，➗3即可。 7. T65没有，可以用T55代替。 8.橄榄油没有，可以用玉米油代替。

菜谱创建时间：2024-04-25 21:41:53