提前把核桃仁切碎,生熟都可以,我用的熟的
切成4路核桃碎,备用
开始打面,除去盐🧂和黄油🧈,其他食材全部加入乔立7600厨师机桶。 ⚠️⚠️天气热了,室温高于22度的地区,打面该控温了,要用冷藏过的液体。
机器定时6分钟。 2档10秒, 3档10秒, 4档40秒,已成团 5档1分, 6档4分,打到如图粗膜
加入黄油🧈和盐🧂,手动把它们包裹进面团,顺便翻个面,更好吸收。 ⚠️⚠️这一步顺便用温度计测温,未打好前,面温不要超24度,后期会持续升温。温度高拿出来密封冷冻或者冷藏降温15分左右。
定时5分钟。 4档打1分, 5档打1分钟,黄油和盐完全吸收。 6档打3-4分钟,打出手套膜。 全程11-12分钟。
出缸收圆,面温控制在24-26度最佳,必须测温,做到心中有数! 放入发酵箱,温度28度,湿度75%,进行一发
面团发酵至体积2-3倍大,筛一层干粉,戳洞缓慢回缩,或者手掌🖐️按压可留下指痕,代表发酵完成
移到操作台上,不破坏光滑面。 称重后切割成6等份,106克/份
轻拍排气,全部收圆。 再次放入发酵箱,利用余温,约26度,松弛20分钟左右。
松弛后的面团表面撒干粉防粘。 台面不能撒,会打滑擀不开
咱们做橄榄状整形,从面团中间落擀面杖
先向上、左上、右上擀开,擀宽。
再向下擀一点,底部留一部分不擀
翻面,底部压薄
从上至下卷起,每一圈都贴紧
收口捏合
翻过来,收口压在下面,两端轻轻搓尖搓长,15-18cm,不用太长
留出空隙,摆在烤盘上,烤盘尺寸30×40cm 同时准备好核桃碎、蛋清、毛刷
面包胚表面先刷一层蛋清。 喷水不行哦,没粘性,粘不住核桃
再把面团倒扣在核桃里,让表面粘满核桃碎
粘不住的,手动补粘一下,粘均匀点
全部装饰好,放入发酵箱,温度32度,湿度85%,进行二次发酵
发酵结束前,准备表面淋酱:杏仁糖皮 蛋清加糖打发到发白,酸奶状 加入杏仁粉和可可粉,搅拌均匀,手法不要求,不怕消泡 装入裱花袋,备用 ⚠️⚠️这个糖皮是甜的,但不建议减糖,糖少了不够脆,而且会很快变软。
面团发酵至体积2倍大
表面画“Z”字淋酱,每个25克,挤好用刮刀抹匀!!!抹匀!!!抹匀!!! 我看有一半的人挤成一条条的不好看,我也是没脾气了,大家直接抹匀吧! 事在人为!!!配方没问题!!!不要调整配方!!! ⚠️再补充一下: 淋酱全部用完,没有剩余,我是烤盘直接放秤上挤的。 ⚠️每次无论是挤内馅的酱,还是表面的酱,总有人说用不完,最后浪费。 (一部分特殊的除外)方子里明确说了每个挤多少克的,说明调的是正好的,需要称重。 即使你做别人的方子,里面没写克重,你也可以称总重后给它平分,做到心中有数,做的时候不慌乱,或者剩余太多浪费,害,我可真操心
放入预热好的烤箱,高比克80s, 风炉模式,中层,180度烤15分,如果上色不均,最后5分钟转盘。 80s平炉模式,最下层,上火180度,下火180-190度,烤15-18分。 高比克C60M或E9平炉,上火140-160,下火210-220,烤15-18分。 其它家用烤箱,上下火180度,烤18-20分。 注意观察状态,如果平炉模式上色及时盖锡纸,或者降低上火温度。 具体根据自家烤箱情况和平时烘烤经验来,和烤其它100克左右的软面包一样。
好看的裂纹,快结束时已经满屋香了 ⚠️⚠️⚠️如果表皮不脆,关掉下火,提高上火,延长3分钟烘烤就可以了,就脆了!
出炉立刻震盘,震出热气,防止塌陷,冷却备用
视频参考,听这酥脆的声音
冷却期间来准备夹心馅料: 淡奶油微波炉叮30-60秒,加热到25-35度 (可以先加热到35度,因为一会可能会降温,降到和黄油温度一致再用) 黄油微波炉叮10-30秒,软化到26度左右。 软化好的黄油里加入糖粉和可可粉。 搅拌均匀后,开打蛋器打发至黄油体积膨胀,边缘羽毛状。(高速5分钟) 分3次加入和黄油温度一致的淡奶油(26度左右),每次吸收后再加下一次。 最后全部打发均匀细腻,装入裱花袋,提前装好裱花嘴,我用的三能8齿中号7092。 每个面包挤55克左右夹心,6个正好够用。
面包中间竖着切开,底部不切断
如图所示
里面先直着挤一层夹心打底,第二层再挤花装饰。
完成✔️
⚠️⚠️第一种保存方法: 面包全部挤好馅料,装盒密封(面包盒或保鲜盒) 放入冰箱-18°C冷冻保存 ❌不能冷藏,0-10度冷藏淀粉老化最快 吃之前室温完全解冻直接吃,面包还是软软的,和当天的差不多,奶油也不会变渣,依旧很顺滑。 因为有奶油夹心馅料,不能加热,奶油会化。 ⚠️另一种保存方法: 面包不夹心,直接密封冷冻保存。 吃之前室温解冻后再挤馅料,或者微波炉中火叮40-60秒,叮热叮软。再冷却到手温,再挤馅。 看自己怎么方便吧,推荐第一种保存方法。
看这丝滑的奶油,颜值,口感,都满分的面包💯,巧克力脑袋不能拒绝
吃一口幸福指数攀升
口感非常丰富,很有层次,表面的糖皮口感又脆又甜,烤过的核桃又香又脆,二者混合,就是一整个甜!脆!香!😍 可可奶油夹心浓郁丝滑,整体可可香气很足,吃起来满口香甜,幸福又满足,好吃到手舞足蹈,它又变成了近期最好吃的甜面包啦
它长了一副“我很好吃”的模样,这款面包一定得多次做,值得多刷👍 本来是去年就要做的,半年多了才安排上,快去做吧,做了就会后悔为什么没有早做😁,太好吃了
冷冻后转天解冻的状态,奶油好像没有那么立体了,但是也不蹋,比较完好的,口感还是顺滑细腻的,不粗糙
每人做的大小不固定,我的面包尺寸: 长17-18cm×宽9-10cm×高5-6cm 面包盒买这种造型,尺寸: 长18-20cm×宽10cm×高6cm 如果面包两端长放不下,直接切掉一点就可以了
太好吃啦!都去做!记得来交作业,帮我点个好极了🌟,感谢大家🙏,祝大家暴富,发财💵 非常好吃的的方子,而且我写的很详细、很认真,希望大家也认真对待。有的人交作业点的不是好极了,导致评分从9点多掉到8点多,我真的会伤心💔💔,我还都知道是谁拉低的😭