步骤： 🧙♀️准备： 牛里脊肉450克去筋膜，切成2㎝方块大小的牛肉粒备用。 两头蒜去头尾备用，大的蒜瓣可拦腰切为两段。 腌料：蚝油20克+黑胡椒碎2克+盐1克。 碗汁：蚝油10克+料酒10克+生抽10克+白糖16克+白胡椒粉1.5克。 牛肉粒中加入小苏打2克抓匀至上劲，再加入腌料抓匀，腌制至少半小时备用。 土豆淀粉70克，加入清水搅匀。浸泡20分钟以上，倒掉上面的清水，把淀粉全倒入肉片盆，抓入肉中裹匀，再加入油20克拌匀。 🧙♀️油炸： 热小油锅，全程双圈最大火，高温热油至150℃~180℃，把牛肉分两次量下锅油炸。 第一次炸一半：一半牛肉粒手抓分粒快速放入油锅，炸一分钟后用筷子打散，再炸2分钟至表面焦黄捞出。 第一次炸另一半：升高油温至冒烟，另一半牛肉粒也同样炸至焦黄捞出。 复炸：再次升高油温210℃至240℃，用笊篱放入一半先炸的牛肉粒，复炸半分钟，至牛肉粒硬壳捞出。再把另一半牛肉粒复炸。 油温7成热210℃蒜粒炸至金黄捞出备用。 🧙♀️锅炒： 炒锅小火4放入黄油18克+蒜末14克+黑胡椒碎4克炒匀。倒入碗汁大火烧开至稍粘稠，最后倒入牛肉粒+蒜粒，快速挂汁出锅。 🧙♀️ps： 家常简化可以不炸蒜子，只做牛肉粒。 高温复炸硬牛肉粒，炒制时才能产生糖壳。