准备配菜: 姜30克、蒜30克、葱白15克、洋葱80克、香菜两根、小葱两根。 切碎备用。
准备调料: 豆瓣酱60克、黄豆酱60克、昭通老字号酱100克、 生抽30克、老抽20克、白胡椒粉5克、五香粉5克、白砂糖10克、 香叶3片。
2斤猪肉或者牛肉。肉选择3分肥7分瘦,口感不会太腻也不柴。 🥩肉搅成肉沫,不要太碎,有一点颗粒感。(手工剁碎最好) 🫚大块生姜(50克),捣蒜器捣碎(或者用刀背拍碎)。
挤出生姜汁水,放入搅好的肉馅中,搅拌均匀。这一步祛除肉腥味。 肉馅准备好了。
大铁锅炒酱,大火🔥🔥🔥热锅,锅热到冒烟,小火🔥。加入多一些花生油,放入香叶炸出香味。2分钟。
加入准备好的肉馅,大火🔥🔥🔥,翻炒4分钟,炒干水份,炒散肉沫。 盛出备用。
继续热锅,大火🔥🔥🔥烧至锅冒烟,转小火🔥。 放入多一些花生油,放入姜、蒜、洋葱、葱白沫。 油多一些可以使肉酱保存更久。
翻炒4分钟,水份炒干,炒出香味。 加入酱料。
加入昭通老字号酱、大豆酱、豆瓣酱三种酱料,继续小火🔥翻炒。
翻炒2分钟,酱料炒香。放入炒好的肉沫。
转中小火🔥🔥,翻炒3分钟,慢慢绕圈,避免糊底,炒至肉与酱相融合。 沿着锅边加入生抽、老抽,翻炒均匀。
加入白胡椒粉、五香粉,翻炒均匀。 加入辣椒面(不吃辣的不放),翻炒均匀。
炒2分钟,调味料与肉充分融合,香味全部激发出来了。 转小火🔥,加入一小碗清水熬煮,使肉煮烂。不停的慢慢绕圈翻炒,避免糊底。
炒3分钟,水份稍微炒干,加入白砂糖。 (葱沫、香菜沫也是这一步放。想存放久一点可以不放这两个)
继续再熬煮4分钟,水份彻底熬干,关火。 红油透亮,不浑浊就是没有水份了。 水比油重,油浮在表面。 肉酱完成✅
冷却之后,分装好,放冰箱冷藏,隔夜更入味。一个月内吃完。
拌面、拌饭都超级棒!
肉沫水蒸蛋