把60克干老面用温水浸泡一个小时左右，用筷子搅拌均匀
搅拌均匀后有一层很多的大小汽泡说明菌群活力十足
加入200克面粉搅拌均匀密封发酵，我的室温大约二十度，发酵时间是十五个小时左右
这个是发酵的状态，因含水量在1:1左右，表面呈密密麻麻的小气泡。
连同发酵好的老面一起放到一个大盆子中，加入1千克中筋面粉，加入700克40度的温水，用手活成一个偏软的面团，面团的含水量在80%左右，比较粘手，不用揉光滑。密封进行第2次发酵。
这是第2次发酵好的面团，发酵时间为6～8小时，含水量很高，发酵出来的面团是颤颤巍巍的表面有很多大气孔。
面团里面也充满去气孔。
发酵好的面团和盐，碱一块放入厨师机当中。
先放盐再放碱，这是刚开始搅拌面团的样子，比较粘缸壁。
这是大约搅拌4分钟的样子，面团逐渐变得结实有韧性，说明面筋逐渐形成，而且顺着钩子往上爬，也不会粘缸壁逐渐形成一个大的面团，用手轻轻拿出一块扯一下，会形成一个手套膜，跟做面包似的。
打好的面团会顺着钩子往上爬，非常有筋力。
打好的面团倒入盆中，从高处倒下会形成强有力的面筋，像瀑布一样也不会断。
放到盆子里以后，双手沾水防粘轻轻提着面团向里折叠一周圈。使面团包入更多的空气。
折好的面团盖保鲜膜松弛5分钟，就可以下锅炸了。我这个是因为在晚上发酵好的面团，就放在冰箱恒温保存，到了第2天再开始炸制
这是第2天从冰箱恒温拿出的面，冰箱的温度在0度以上5度以下，面团在里面还是会有轻微的发酵，表面有很多气泡。
面团经过一夜的冷藏，面筋会变得更加有韧劲儿，双手蘸水扯一块面团，用手轻轻的旋转推拉按薄
然后用两个手指划上4个小口，为了快速的膨胀。
油温升到190度以上可以下锅炸了。双手扯着两侧面团轻轻的放入锅里，先炸一下中间定型，然后慢慢的松开，一面炸至一分钟左右再反面。
炸制过程中
炸了满满的一大盆。
撕开一个看看内部的组织，里面充满大大小小的气孔膨胀的是十分好。
做这个面鱼最重要的是发酵很重要，一发的时候时间会慢些，二发的时间会短一些。我发现天气冷的时候干的老面头可以增加20克。但是必须保证每次发酵充分。这个面团有一个优点，发酵完成不做的话可以放到冰箱恒温冷藏，恒温的温度是0度以上5度以下，可以冷藏三天，想什么时候吃提前拿出来回温半小时以上就可以制做。面团经过冷藏恒温也会低温发酵，面团会变得更有韧性。用手掐断面团的时候会发现阻力加大。 再就是这个水温很重要，第1次用的是温水化开干的老面，第2次和面还是用40度的温水。以前制作老面鱼会三叠三揣面，比较麻烦累人，用这个机器和面会省事很多，而且出来的效果更好，面筋更强尽。一次吃不上，第二次吃的时候馏一下，柔软又筋道又是一番风味。