Lemon Cake from Cooking Tree

作者： 很老的老人家

来自cooking tree https://youtu.be/Va-Cgdvs9_s?si=5GPzxbRH1JmRsKxQ 这是个全蛋法的7”海绵蛋糕体 4 Egg yolks 80g Sugar 0.5g Salt 16g Cornstarch 120g Lemon juice 6g Lemon zest 80g Milk 40g Unsalted butter Sugar syrup 200g Whipped heavy cream (+20g sugar) 100g Heavy cream 10g Sugar 85g Lemon curd 80g Heavy cream 8g Sugar

用料

• 【7”海绵蛋糕】 8”可x1.2
• 全蛋 4个 约200克
• 白糖 100克
• 香草膏 3克
• 无盐黄油 30克
• 牛奶 40克
• 柠檬皮屑
• 低筋面粉 110克
• 【柠檬凝乳】
• 蛋黄 4个
• 白糖 80克
• 盐 0.05克
• 玉米淀粉 16克
• 鲜榨柠檬汁 120克
• 牛奶 80克
• 无盐黄油 40克
• 【自创增湿糖浆】
• 蜂蜜 2勺
• 冷白开 1少
• 【抹面裱花香缇奶油】
• 第一批淡奶油 200克
• 第一批糖粉 10克
• 淡奶油

Lemon Cake from Cooking Tree的做法步骤

步骤 1

步骤 2

步骤 3

4个鸡蛋 100克糖 3克香草膏 坐在热水中

步骤 4

搅拌

步骤 5

继续搅拌

步骤 6

蛋液升温到40摄氏度 从热水中挪开 用手指接触蛋液 比体温稍为高一点

步骤 7

30克无盐黄油➕40克牛奶 放在热水加热到60摄氏度 关火保持这个温度

步骤 8

加入柠檬皮屑

步骤 9

步骤 10

烤盘涂油 周边和底座都铺上parchment paper 当糖融化入蛋液后 开始用电动打蛋器高速打发蛋液 这时空气大量进入 形成大气泡 体积也会变大

步骤 11

蛋白开始变白 大气泡慢慢变小 转中速 气泡变得细腻 移动打蛋头开始出现纹路时 要及时提起打蛋头观察 用搅拌头划一个8字会慢慢的消失 这时候可以转低速 低速搅拌时 空气很难进入 所以体积不会变大 鸡蛋里的气泡经过低速打发会慢慢变小 变得更细腻 这时提起打蛋头 慢慢画8字 纹路保持很久不消失 说明蛋液差不多打发好了 此刻可用一根牙签垂直插入蛋液1厘米深度 牙签可保持3秒不倒 说明蛋液打发好了

步骤 12

*此刻预热烤箱340华士* 分三次 筛入面粉 少量多次加入 以免一次性加入太重 使蛋霜消泡 面粉落在蛋霜上 塌陷说明鸡蛋打发不到位 先筛入1/3面粉 用手动打蛋器 代替刮刀进行翻拌 有消泡是正常的

步骤 13

再次筛入1/3 快速翻拌至看不到干粉

步骤 14

筛入剩下1/3 翻拌至完全看不到干粉和小颗粒

步骤 15

黄油和牛奶应该保持在60摄氏度左右 温度太高会破坏面糊的稳定性 而温度太低会导致消泡 搅拌黄油和牛奶使混合均匀 取大约250克面糊倒黄油里

步骤 16

拌匀

步骤 17

把黄油倒入面糊里 依然用手松打蛋器进行翻拌 拌匀 测一下这时的面糊温度最佳宜25摄氏度 在这个温度 气泡不容易被破坏 才能烤出蓬松细致的海绵蛋糕

步骤 18

模具喷油 铺上parchment paper 四周的烘焙纸应该高出模具2-3厘米 面糊离烤盘20厘米高度倒入烤盘 *轻震几下 也可以用竹签划圈去除面糊里的大气泡 以避免成品出现大气孔* 根据萨姐的方子 6”送入烤箱*中下层*150摄氏度烤40 然后160摄氏度烤5分钟 cooking tree的7”烤37分钟 如果增量变8”应适当延长时间 可在蛋糕中央插入长竹签看看是否黏着面糊 以此检查是否烤熟 或者用手按压蛋糕表面 马上回弹说明蛋糕熟了

步骤 19

*烤完就出炉 先震以下去除热气 以免凹陷* 出炉后 马上脱模散热 倒过来 就很容易脱模 海绵蛋糕不需要像戚风一样倒扣在网架上 脱模后 直接正面朝上放着 自然冷却即可 大约一小时以内 只要成品在5厘米以上都属于正常高度 判断海绵蛋糕是否成功 除了高度 还要切开看内部组织 成功的海绵蛋糕应该是没有塌陷或鼓起气孔细密没有干粉 内部没有较大的气孔 按压有弹性 承重能力高 切去顶部和底部 可用小一号的慕斯圈切3片 每片1.5里面高度 刷去蛋糕屑 放盘子里 盖上保鲜膜 待用

步骤 20

现在制作柠檬凝乳 先擦柠檬皮屑 和挤柠檬汁

步骤 21

步骤 22

步骤 23

锅里4个蛋黄➕80克糖➕0.5克盐 拌匀

步骤 24

➕16克玉米淀粉 拌匀

步骤 25

➕120克柠檬汁➕6克柠檬皮屑➕80克牛奶

步骤 26

开小火 煮至粘稠

步骤 27

至粘稠

步骤 28

➕40克无盐黄油 拌匀

步骤 29

过筛到碗里 盖上一层保鲜膜

步骤 30

保险膜要贴着柠檬凝乳 送入冰箱冷藏

步骤 31

冷藏后成这样

步骤 32

打松散

步骤 33

再装入裱花袋里

步骤 34

步骤 35

转盘上可铺上一小毛巾 再放蛋糕纸板 中间抹点奶油 再把蛋糕片放中间位置 刷一层蜂蜜水

步骤 36

第一次打发淡奶油： 200克淡奶油加20克糖粉 打发 装入裱花袋

步骤 37

如此外围先挤一圈奶油 留位置给柠檬凝乳 如此白黄色双色交错

步骤 38

盖上蛋糕片 两片蛋糕片 对齐了 轻轻按压一下 使更紧密融合在 刷蜂蜜水

步骤 39

重复

步骤 40

再盖 再刷蜂蜜水

步骤 41

这层是顶部了 只挤奶油

步骤 42

抹面好

步骤 43

第二次打发淡奶油： 100克淡奶油➕10克糖粉 打发

步骤 44

步骤 45

➕柠檬凝乳➕黄色色素

步骤 46

打发 拌匀

步骤 47

步骤 48

步骤 49

抹面

步骤 50

步骤 51

第三次打发淡奶油： 80淡奶油➕8克糖粉 打发至能流动状态

步骤 52

步骤 53

倒在蛋糕上面 是流动的淡奶油自然得流下来 类似淋面

步骤 54

可借用刮刀给予少许推动

步骤 55

柠檬片切三角形 朝一个方向围一圈摆好

步骤 56

放几片绿色叶子

步骤 57

切面

菜谱创建时间：2024-02-20 06:48:26