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“Down the Rabbit Hole"—爱丽丝梦游仙境 序章

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复刻了一下Reynold Poernomo在澳洲厨艺大师上创作的经典,以爱丽丝梦游仙境为主题的甜点,第一章 “Down the Rabbit Hole"——掉进兔子洞。 整个配方来自澳洲厨艺大师官方网站,我进行了翻译,并加上了自己做的过程中做的调整。因为没有比赛中那些专业的工具,这个算是家常版配方,一些步骤会稍微麻烦一些,不过没有专业工具也是完全可以做出来的。 整个甜点步骤比较多,但是无论是最终的外观效果还是味道的层次都很令人惊喜,整体难度并不算高,不过需要耐心慢慢做。 这里列出的材料是可以做4份的,某些步骤中我有适量减半材料在详细步骤中有说明。

用料

“Down the Rabbit Hole"—爱丽丝梦游仙境 序章的做法步骤

步骤 1

【青柠酸奶慕斯】 原版有虹吸枪的方法:混合所有材料,转移至虹吸枪,充气两次,冷藏备用。 淡奶油加糖打发至8分发的状态(如图)。加入希腊酸奶、青柠汁、牛奶,中低速打发均匀。打发完成后是浓稠酸奶状态,倒入硅胶慕斯模具,冷冻备用。

步骤 2

冷冻完成后脱模,敲碎成小块,可以用勺子稍微修整一下更像石块状,继续放入冷冻备用。

步骤 3

【焦糖外交官奶油】 预热烤箱至170度,将白巧克力放入烤箱12分钟,过5分钟拿出来搅拌一下,直到成金棕色焦糖化。取出备用。

步骤 4

将牛奶放入锅中,中火加热至即将沸腾,离火。 同时将蛋黄、糖、玉米淀粉放入中号大小的碗中,搅拌均匀成浓稠膏体状。

步骤 5

将牛奶少量多次倒入碗中,与蛋黄糊混合均匀,每次混合都需搅拌防止烫熟蛋黄糊。 重新将混合完成的牛奶蛋黄液倒入锅中,中火加热,时不时搅拌一下,直至其变得浓稠,离火放置。

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步骤 6
步骤 6

在牛奶蛋黄液中加入泡软的吉利丁片,用电动打蛋器混合均匀。再加入焦化后的白巧克力,混合至丝滑。 (原配方这里没有过筛,但是我操作的过程中还是过筛了一下,不然会发现这个焦糖奶酱不够丝滑。)

步骤 7

将混合后的焦糖奶酱放入冰箱冷却,冷藏约10分钟,但是要避免其凝固。 与此同时打发淡奶油至7分发(挂在打蛋头上是小弯钩状的尖角,晃动会掉落的状态)。

步骤 8

将焦糖奶酱从冰箱中取出,略微打发至顺滑,与打发好的淡奶油混合均匀。将焦糖奶油装入裱花袋,放入冰箱冷藏备用。

步骤 9

【香草焦糖奶酱】 将糖和50g葡萄糖浆放入锅中,中小火加热,当糖浆变成琥珀色并且温度达到162-168℃时,离火,并加入黄油搅拌均匀。 (我这里颜色有点略深了,可以再浅一点,糖浆一旦沸腾,达到168℃的速度非常快。)

步骤 10

同时,将奶油、牛奶、香草精和剩余25g葡萄糖浆加入另一个锅中,直到其变得浓稠。离火加入进上一步的焦糖糖浆中,搅拌均匀。

步骤 11

在香草焦糖酱中加入少许盐,并加热至沸腾,让其变得浓稠,大约煮2分钟。离火,拌入金粉混合均匀(我没有就没加),装瓶备用。 我使用的是60ml的玻璃瓶,刚好装下4瓶。

步骤 12

【抹茶曲奇碎】 黄油室温软化到手指能轻松戳洞的状态,过筛所有粉类,加入剩余所有材料混合均匀,放入冰箱冷藏20分钟。

步骤 13

取出面团,压扁成薄片,烤箱155℃烤制25分钟。为了防止抹茶上色,烤制10分钟左右可以盖上一层锡纸。

步骤 14

掰掉边缘太过焦黄的部分,捏碎成曲奇碎备用。

步骤 15

【开心果海绵蛋糕】 这一步如果有虹吸枪可参考原配方的做法:将所有材料用搅拌棒混合均匀,转移到虹吸枪中, 充气两次。 以下是我用的没有虹吸枪的做法: 分离蛋黄蛋白,将糖分3次加入蛋白中,打发蛋白至8分发。

步骤 16

在蛋白霜中加入蛋黄、开心果酱、低筋面粉。

步骤 17

用打蛋器低速略微搅打,搅拌均匀即可。此配方用了很少量的面粉,不用担心会起筋。我的开心果酱比较偏黄,如果介意可以加入一点绿色色素。

步骤 18

取纸杯在底部划一个十字刀。

步骤 19

在纸杯中加入至纸杯一半高度的面糊,微波炉高火40秒。重复放入下一杯,放凉备用。

步骤 20

【白巧克力片】 原配方用的是种子法,具体操作步骤: 200g白巧克力用微波炉20s一次,分次加热直至3/4巧克力融化,搅拌利用余热融化剩余1/4巧克力。 分3次加入75g巧克力(这个就是种子),每次分别搅拌至融化。若温度不够融化,可放入微波炉,再5s一次加热,直至刚好融化。最终调温好的巧克力液的温度降到28-29℃就可以使用了。 我这边用了原配方一半的巧克力量,也是同样的操作步骤。试验后发现即使一半的巧克力量也过多了,只需要总量约80g的巧克力。 需要注意的是种子和第一次融化的巧克力的量大约是1:3,维持这个比例。

步骤 21

将调温好的巧克力立刻转移到塑料膜上,用刮刀抹平后表面再盖一层塑料膜。用圆形模具(我这里用的是塑料盖)切出直径10cm左右的形状,等待1-2分钟就可以脱模了。 原配方用的油纸,我试了下会导致巧克力片过厚,不推荐。原配方使用的是8cm的巧克力片,我的碗口直径更大(约6英寸),用10cm的巧克力片比较合适。

步骤 22

放入冰箱冷藏备用。

步骤 23

【巧克力树干&树枝】 同样使用种子法调温巧克力。这里一起调温了树干和树枝要用的巧克力。 将400g巧克力放入碗中,用微波炉40s一次,加热多次直至巧克力大部分融化,此时温度不超过50度。 将剩余200g巧克力分两次加入融化的巧克力中,每次分别搅拌至所有巧克力都融化再加入新巧克力。若温度不够融化,可放入微波炉,再5s一次加热,直至所有巧克力刚好融化。 最终调温好的巧克力液的温度降到30℃-31℃就可以使用了。

步骤 24

先制作巧克力树干。迅速将调温好的巧克力装进裱花袋。 拿出事前准备好的直径3厘米,长7厘米的塑料圆筒,我这里用的是慕斯围边做的。将巧克力沿着圆筒内部涂满,再倒出多余的巧克力液。放一边等待冷却凝固,夏天建议放冰箱。

步骤 25

制作巧克力树枝。 事先准备一碗冰水,在冰水里画出巧克力树枝。巧克力在冰水里不太能画出想要的形状,建议多试几次。 巧克力裱花嘴千万不要碰到冰水,不然会立刻凝固。画出两根树枝后垫一个东西在下面就可以营造出立体效果。 这里做的太急了没有拍照,用一下原配方的图。我做的树枝比较粗,因为后面还要在上面装饰上花瓣,太细的树枝根本粘不上并且太容易断了。

步骤 26

这时候巧克力树干差不多已经凝固了,摸一摸不沾手就可以打开拆开塑料圆筒。用叉子蘸一点剩余巧克力液,涂在树干表面做出树的纹路。

步骤 27

用剩余巧克力液粘上花瓣装饰在树枝上。这里用的是玫瑰花茶的干花。

步骤 28

【组装】 第一层是焦糖外交官奶油,在碗的底部挤上几圈中间空心。刚从冰箱拿出来的奶油会比较硬挺,如果不好挤可以用热毛巾或者微波炉加热5秒,适当回温。

步骤 29

第二层是白巧克力片。 放上白巧克力片后,用擦丝板刨出一点巧克力碎屑,营造出土地的感觉。有喷砂机的也可以用巧克力液块和可可脂直接喷砂上去。

步骤 30

第三层装饰。 先在挤上几个外交官奶油,在奶油上放上开心果蛋糕。之后放上树干,撒上抹茶曲奇碎做出苔藓的效果。

步骤 31

装饰上树枝和青柠慕斯,再撒上一些玫瑰花瓣。

步骤 32

最后一步终于到了兔子洞。 微波炉10s一次加热焦糖奶酱,直至焦糖酱温度达到75-80度左右。将焦糖酱缓缓浇在白巧克力上,兔子洞出现了。 我试了两次发现,加热至80度的焦糖奶酱,浇到白巧克力片上的瞬间就融化了白巧克力(使用时温度大概在77-78度左右),拍照效果来说融化的有点太快了反而不是很看得清楚。 反而是加热至75度的焦糖奶酱,使用时温度大概在71-72度左右,浇下去后有种兔子洞缓缓出现的感觉,更有戏剧感。 浇酱的时候不要一下子浇太多,瞄准一个点慢慢浇下去,停一会观察一下再浇。不建议浇太多酱,会导致整个甜点太甜,并且兔子洞会被填满。

步骤 33

对比一下电影里的场景,兔子洞。

“Down the Rabbit Hole"—爱丽丝梦游仙境 序章的小贴士

这个甜点整体做起来比较麻烦,不过每个部件的味道都非常不错,特别推荐青柠慕斯,强烈建议试一试,很清爽的味道。 虽然是澳洲主厨的作品,但是并不会太甜,可以不用减糖。 这里配方写着是4人份(实际上是4盘的量),但个人感觉一盘甜点的量足够2-3人分着吃。

菜谱创建时间:2024-02-04 14:32:06
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