大白菜洗净沥干
留下两片叶子待用
其余竖切成4条，摘掉嫩心部分。
切丝放入盆中，撒入细盐，揉搓均匀
放置20分钟。
挤出水放入干净容器盖上叶子压实，倒入盐水。
可倒入老盐水，缩短发酵时间。
室温15度左右，7-14天即可。
继续低温保存，随吃随取。
备注 1 4天开始有酸味 2 5～8天腌制酸菜亚硝酸盐含量最高，20天以上更安全 3 无油干净容器才能保证酸菜不坏 4 有老盐水发酵快，没有的话，发酵慢些。 5 白菜切条后可以焯水1分钟加快发酵速度，但口感会软些。梗先入水，然后叶子。