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这里说的豆豉，是我们中原地区（包括鲁西南和河南）的豆豉，应该和四川的豆豉不大一样。我小时候物质匮乏，冬季漫长难熬，没有新鲜蔬菜，就是靠各种咸菜渡过漫漫长冬，咸菜包括腌的胡萝卜啊、腊菜（雪里蕻）啊、洋姜啊、再有就是豆豉了。
那时候从黄豆煮熟到发酵成豆豉都是要自己做的，但这个过程复杂，加上随着生活水平提高+物流发达，现在冬季吃新鲜蔬菜根本不成问题，也就很少有人再费心做豆豉了。前阵子婆婆来带了一小罐，说是老家的一位九十多的大姨从煮豆子捂豆豉下豆豉每步都亲力亲为做好的，太少了，根本就没吃过瘾，反而勾起了儿时的味觉和欲望。
网上一搜，真有卖发酵好又晾干的干豆豉的，看发货地是河南，就觉得应该是我想要的那种。于是买来几袋，自己下豆豉解馋。很成功，就是儿时老家的那种味道，其貌不扬、风味独特，仿佛找到了通往童年记忆的大门钥匙。
故把做法记下来，与同好者分享。
下豆豉——中原地区做法的做法步骤
步骤 1
第一步：煮水。用无油的锅，加入适量水，水量与豆豉的干湿程度有关，买的都是干豆豉，那就多用点水，水量要保证能让豆豉吸足水泡软。水里加花椒、大料、葱姜、盐，煮开后保持几分钟，关火晾凉，把加入的所有佐料用漏勺捞净。
步骤 2
第二步：清洗。干豆豉过一下清水洗一下，主要是去除浮尘，不要反复洗，也不要久泡洗，就过一下清水就行，反复洗和久泡洗都会去除或减弱豆豉的风味。
步骤 3
第三步：下豆豉。按300g干豆豉配一块豆腐的比例（豆腐块大点小点没那么当紧）备一块豆腐。把豆腐适当捏碎（用手捏碎不是用刀切碎），放入用开水烫过的无油容器中，加入清洗过的豆豉，倒入晾凉后的佐料水，拌匀，防至阴冷处（最好是北方冬季的室外）。这个步骤中，有人还喜欢加白菜，那就把白菜切好烫熟放凉，加进去就行。
步骤 4
第四步：开吃。大约泡一到两天（豆豉软了就行），就可以吃了，用无油小勺取出一顿的量放入碟中，依个人口味加入葱丝，也可以不加，倒点芝麻油调味（芝麻油一定要加，画龙点睛的作用），就可以开吃了。
菜谱创建时间：2024-01-16 20:18:39