凤梨真真凤梨酥

作者： 蛮好的呀

快手好用的饼皮，不出油。 面粉吸水率不同第一次不要一股脑下去，如果不会应变调节，最好原料不要变换。

用料

• 全蛋液 100
• 韩国幼砂糖 137
• 总统发酵黄油 100
• 胡姬花花生油 235
• 河套雪花粉 200
• 上一道低筋面粉 430
• 朱师傅泡打粉 4.5
• 斧头苏打粉 3.5
• 自炒凤梨馅 1000克
• 刷面蛋黄 2个

凤梨真真凤梨酥的做法步骤

步骤 1

❶第一部分 常温全蛋 100（两种材料不要混合） 幼砂糖 137（准备好就行） 注：我是翻倍做的所以蛋多一些

步骤 2

❷第二部分 黄油 100黄油初步打发，再加入全部白砂糖打匀，鸡蛋液分三次加入打均匀 花生油 235 （打好后加花生油拌匀） 所有材料都不要一次性加进去，少量多次的加，搅打吸收后再加。

步骤 3

❸第三部分 河套雪花粉 200（过筛到以上液体里，搅拌得到细腻的糊糊） 泡打粉 4.5（加入以上搅拌均匀） 苏打粉 3.5（加入以上搅拌均匀）

步骤 4

❹第四部分 上一道低粉 430－450（最后加入切拌均匀） 面粉的量取决于黄油打发程度 最后包裹馅料好用不粘模具就可以。

步骤 5

❺准备凤梨馅2斤，25克一个， 皮30克/个，用50克胖菠萝模具制作。 整个配方可以做40个凤梨酥

步骤 6

❻60S预热220（量多就后面温度） 进炉3－4分钟高温200－220定型

步骤 7

❼开门降温改170 凤梨酥全部取出刷蛋黄液，多刷几遍纯蛋黄（一份配方2个蛋黄刚刚好）

步骤 8

❽再进炉调150－155度，蛋液表皮颜色上色满意出炉，全程应该大致12－15分钟

步骤 9

蛮好的凤梨馅 不突锅，快手好炒

步骤 10

凤梨纯果肉 6000（12斤） 擦土豆丝细细丝状态或者机器切（一定是特别细的细丝，越细越好，不要打泥，丝丝才不突锅，最后馅料凤梨丝丝才漂亮） 可以略微挤出少量凤梨汁不用，最后馅料干湿度更好控制。 大火炒菜一样凤梨丝炒干 收水后加糖和其他， 火力后期看需要减弱 冰糖 120 麦芽糖 140 柠檬汁 40（调节酸甜度，可不加） 有盐黄油 80

步骤 11

出锅后晾凉看厚薄状态 太稀可回锅 最后也可加微微量杏仁粉 调节干湿度，不能多。 1.月饼，蛋黄酥凤梨馅需要炒干一点，馅料成型要好，后期中大火切换小火炒至颜色发深才会更香。 2.其他黄油方块凤梨酥用，状态可以略微欠一丢丢，后期火小点颜色也可以金黄一些。 3.此配方饼皮用的馅料，必须成型好一点干爽一点点，对饼皮定型更好

步骤 12

成品

步骤 13

成品

步骤 14

成品

菜谱创建时间：2024-01-14 08:04:37