怎么做出柔软拉丝的面包和吐司

Name: 怎么做出柔软拉丝的面包和吐司
Ingredients: 280克高筋面粉; 30克糖; 3克盐; 30克黄油; 9克鲜酵母; 200克冰牛奶

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作者：果汁阳台开

我家邻居做的吐司，哪怕没有馅料，就纯面粉和的面，都柔软的不像话，分分钟就被我和娃娃们吃光，真的太好吃了。但我之前按网上的配方做的就比较硬，不柔软，不蓬松。为了研究出怎么才能做出这么柔软的面包，我觉得，必须搞清楚面包柔软需要哪些条件，了解原理。看了很多很多视频和帖子，记了很长很长的笔记，终于被我做出来了特别柔软，又有韧性的吐司！而且掌握了原理之后，不需要厨师机，用普通的面包机的揉面档就可以揉出手套膜。所以，关键是掌握原理，就可以一通百通。下面我结合原理和实际用面包机揉面的过程详细的讲一下。 ——！！！原理分析纯干货如下！！！—— - 面包要用高筋粉，蛋白质含量在13%以上，越高越好 - 面粉中的蛋白质形成“筋”，是面包的框架，能在后续的发酵中支撑面包的形状，是面包有韧性的来源，而“膜”能把发酵产生的气体包裹在面包内，是面包柔软的来源。包裹的气体多，面包组织会充分的长高，组织看起来非常轻盈，像云朵一样，甚至闪着光。所以，揉出适度的筋和好的膜，面包才能既柔软又有韧性。 - 筋和膜是相辅相成的，一般是通过膜的样子来判断筋的度。 - 含水量高的面包更柔软。吸水性差的面粉按正确的配方放水之后，会比较粘手，而吸水性好的面粉会吸收进更多的水，面包会更柔软，但不粘手。怎么算含水量？是水的重量/高筋粉的重量。一般70%以上是含水量高的面团，并不是水占面团总体的70%，如200克高筋粉中加140克水，为70%含水量。 - 为何揉面的过程要晚点放酵母，以及面温为啥要低，因为酵母在温度作用下提前发酵，会影响面筋的形成。始终揉不出膜，面团会很坑坑洼洼，最后烤出来的面包会变得很硬，没有气孔，不好吃。 - 关于面温。控制面温比手套膜重要！！！一发前，揉面到达完成的状态前，面温不能超过26度。在完成揉面时，温度达到23-26度之间最好。这样正好衔接上后续的发酵过程。 - 新手建议买个探针式测温计，和面的时候，低速档混合材料，拌匀后高速档，每5分钟或3分钟左右暂停一下，测一次温度。面温是重点，面温如果升高太快，拿到冷冻放10分钟后再打。其实不必追求非常完美的手套膜，面温保持不超过26度，打到8-9成筋，也能好吃的。 - 静置和水合法的解释。静置可以让面粉和水更好的融合，更好的出筋。水合法，就是把面团混合后，静置半个小时到一个晚上。静置前本来没有筋的，静置后甚至能拉出厚膜。注意：水合法的面团，不要放酵母和黄油。（至少不要放黄油） - 水合后，从冰箱拿出来面温比较低，如果揉不动，可以回温松弛一下继续揉面。 - 用什么酵母。如果糖量超过面粉8％的话，酵母要用耐高糖酵母，或者鲜酵母。 - 为什么后放黄油，是为了让面包更好的出筋，因为油脂会妨碍面团出筋。下面需要附图了，所以进步骤之后边发图边讲解一些用到的原理。

用料

怎么做出柔软拉丝的面包和吐司的做法步骤

步骤 1

先要学会看面团的筋度和手套膜。图一是一张截图，大家可以自己在红薯搜一下，关键字是“不同筋度的面团状态”，作者是“栗子的巴旦木”老师。（感谢）

步骤 2

由于每个人用的面粉吸水性不同，成筋能力不同，温度不同，那在揉面的过程中，如何判断面团是没打够，还是打过头了呢？新手可以每隔3分钟就停下来，抻着看看膜，看看分别到几成筋了，同时观察一下面团状态，等有概念后慢慢学会通过面团状态来判断。 •不同面包要打到几成筋：吐司一定要打到9-10成，手套膜。难度最大，但最松软好吃。普通面包，8-9成筋就可以了。如果想放馅，要在揉面结束后再放，揉面不能揉到10成，8-9成即可。 •拉膜手法拉膜比较讲究手法，不能硬拉。左右轻拽。最好搜别人拉膜的手法学一下。慢慢拉，对着光看。

步骤 3

也注意不要揉断筋，10成筋后继续揉面，就会断筋，就是揉过头了。也可以搜索一下“面团断筋状态”看一下。面温过高也会断筋，一定要控制面温。

步骤 4

下面开始实际做一个吐司，是跟着北京最贵吐司㞭吐司的配方和方法做的，大家可以到B战上搜索“胡元骏的美食空间”跟着做。我在下面的步骤中说一些经验。揉面的技巧：先把所有干粉混合均匀后再放液体材料。每次预留一点水，不要把配方中的水一下子都放进去。

步骤 5

我是拿面包机揉面的，只用到低速和面和快速和面两个功能。低速和面档混合材料，约10分钟，然后冷藏一夜（水合法会让面团自然成筋），第二天拿出来后，面温4度，室温松弛15分钟后，加入室温软化的鲜酵母。用快速和面档，20分钟左右，打面团出筋到9成左右。

步骤 6

- 揉面过程不是说要后放黄油吗？那什么时候放黄油呢？在揉出厚膜后放黄油。（图是示意厚膜，有组织结构，比较粗糙）如果不看膜，关注这三点可以放黄油面团表面光滑、不粘缸、面团q弹不容易断。 - 和面的时候面团粘手怎么办。手上粘一点点面粉，不要多。用刮板协助把粘在案板的面团刮起来。

步骤 7

图中这是和好的面，面筋大约9成，可以看到面团表面非常光滑有光泽，还有一点点气泡在里面，气泡表面的膜可以看出薄而有弹性，看着就可以很好的包裹后面发酵产生的气体呀。此时面温是22度，不超过26度最好，也不要太低，太低影响后面的发酵，22-26之间都是合适的。

步骤 8

- 发酵注意事项一发法是指只发酵一次，二发法是指发酵两次。为什么要用二发法，二发法可以更蓬松柔软，更有风味。吃的就是时间的味道。下面的一发二发是指二发法中的第一次发酵和第二次发酵。一发是在面团揉好成筋后整圆发酵，一发完成后，面团整形，再进行二发，二发后就不要动面团了，直接开烤。一发和二发温度湿度是不一样的。一发28度，湿度75%，2倍大，手指粘面粉按压一个洞不回缩，面团不塌陷，（如图）。打开面团，里面蜂窝状。（如下图）二发35-38度，湿度85%（可以放烤箱，开发酵档，旁边放一盆热水，勤换）注意发酵也不能发过头了。

步骤 9