巧克力面糊: 玉米油、巧克力碎、可可粉(过筛)、盐倒入锅中,小火加热搅拌至70-80℃。离火,加入过筛的低筋面粉搅拌均匀。加入常温牛奶,搅拌均匀。此时面糊可成团。 冷却后加入蛋黄,搅拌均匀。此时面糊应稍有流动性,过于粘稠时可以再加入少量牛奶或者水。
蛋白霜: 蛋白中加入白砂糖、柠檬汁和玉米淀粉,高速打发至出现明显堆叠纹路,转低速打至大弯钩状(接近硬性发泡)
用刮刀将蛋白霜翻拌均匀。在面糊中加入1/3蛋白霜,简单翻拌后全部倒回蛋白霜中,快速翻拌均匀。此面糊含油脂量大,容易消泡,不要翻拌太久。 在模具中垫好油纸,倒入约2/3的蛋糕糊,震平表面后均匀撒上巧克力碎,再把剩余的蛋糕糊倒入,抹平表面,震出大气泡,送入烤箱。
烤箱预热上140℃下150℃,最下层,水浴法烤90-100min。出炉后震出热气,直接脱模,撕开油纸晾凉。