自制腌辣椒：把红辣椒洗干净吹干切碎，把蒜头切碎，放适量盐和辣椒与蒜一起拌匀，装进干净的玻璃罐头瓶里，冷藏保存，随时取出使用。（想常温保存的话可以再加醋腌）
把洗干净的鳜鱼打花刀。热锅下冷油，把锅转一圈让锅底锅边都被油滑过。中小火放入鳜鱼，在油中轻轻滑动避免粘锅，煎到一面定型，用锅铲小心把鱼翻面继续煎定型。
往煎着鱼的锅里淋入生抽，放可以淹没鱼身的水大火烧开（炖排骨最好用热水，炖鱼无所谓），撒入八角、花椒、姜块、自制腌辣椒、切段的2个干辣椒、少许黄酒，用锅铲把锅里的热水不断淋到鱼的尾巴和头上，盖上锅盖转中小火炖煮入味。
煮到锅里的水剩一半左右，开大火，不断把相对粘稠的热汤水用锅铲浇在鱼身上、尾巴上、头上。尝一下汤的味道，加入适量的盐调味。注意不时推一推鱼，不要让它因为汤浓又少粘锅了。
把香菜堆在鱼身上，用热汤水继续浇一浇。铲子把鱼连香菜一起铲到盘子里，把锅里剩余的汤汁煮浓一点（也可以勾个芡），倒在鱼上。
我妈觉得热一下可以消毒，所以我做红烧或者清蒸的菜色，葱和香菜都要到锅里转一圈，这样菜会有点湿答答的。如果没这个“规矩”，可以接着步骤4，直接把鱼铲到盘子里，然后把生香菜堆鱼上，直接用锅里的热汤一浇。这样出来的效果更好看。