臭鳜鱼洗净备用，葱、姜、蒜切丝拍扁倒入4汤匙开水，挤压出葱姜蒜汁，再倒入1汤匙料酒，散一点点胡椒粉，用手摸遍鱼的全身，不要放过肚子，开始腌鱼。（鱼身上本来已经切了口，就没有再切。如果没切口的，要切一下，主要好入味）
将莴笋和雷笋（自然解冻后）切小丁备用。
腌好的鱼，将鱼身上多余的葱姜蒜水用厨房纸擦干净。
冷油热锅。花生油50克，猪油30克，油热后准备煎鱼，先把油烧辣，再中火，把鱼自锅边放下去，煎！（煎鱼还是来点猪油，更香）
鱼下锅先不动，以免把鱼皮铲碎。等转转锅，鱼能动了，说明皮煎好了，大胆翻面，再同上！
盛出煎好的鱼，利用锅内油将双笋煸炒一下。
葱姜蒜炸锅，放入花椒和1小勺黄豆酱，炒出香味。倒入开水（多放点，鱼要炖），放老抽、生抽，下煎好的鱼。
大火煮5分钟，开始改小火咕嘟。
小火煮了30分钟，鱼皮皱皱的糯糯的，就可以了，把鱼盛出来。锅内的鱼汤放入笋丁，大火煮，放入盐和白糖。（臭鳜鱼本身就是咸的，笋丁没有盐，所以鱼出锅再放笋丁和盐，笋丁有盐味还保持爽脆，如果一起放笋丁就会导致笋丁耙软）
放了点红椒和小葱，仅为了好看！来吧，盛好饭过来咯