切。猪腿肉3肥7瘦，瘦肉切片，肥肉切大丁，可以请猪肉铺店家帮忙加工，我这是35斤。
拌。拌白砂糖。忘记拍照了，凑合放张图吧。拌完白砂糖，可以去准备其他料。
配料。白酒生抽腐乳配好，白酒是53度汾酒，生抽无所谓牌子，腐乳是广合白腐乳，腐乳捏碎，没有汾酒就用其他50度以上白酒，用汾酒风味最好，腐乳没有替代。
汾酒和广合白腐乳。
拌。加料拌匀，腌制4小时。这个时间可以去泡肠衣，准备绳子，挂肠的杆子，地上铺的纸板或者报纸（腊肠刚刚风干的时候还是会滴汁水的）。
肠衣用的是宽泽，一包灌制8-10斤，清水泡半个小时可用，可以买套装，里面送棉线和灌肠器，用不完的肠衣加盐拌上下次再用。
我的手动灌肠器。虽然多功能厨师机号称有灌肠功能，我还没试过是否可以灌肉片做的香肠，之前做过肉粒香肠，是可以灌制的，下次试试电动灌肠。手动灌肠有点累，一人灌肠一人扎绳过热水晾起一小时10斤肉。
灌。每节用针戳十来个洞，方便风干。然后烧一锅热水，把灌好的香肠过一下热水。热水烫手就好，不用煮沸，过热水1-2秒，这主要是怕肠衣外面的腥味吸引虫子。水千万不要太烫或者过热水时间太长，肠发白就是烫过了，皮容易破，外面一层肉还有点熟了，不利于风干。不要问我怎么知道的，都是教训。尽量把香肠挂直，不然干了歪歪扭扭的放冰箱占地方。风干没有具体时长，因为温度风力不同，通风阴凉处风干到腊肠用手捏里面也硬了就行，然后冷冻可以吃好久，听说冻一年都没问题。我家没有吃超过半年的，不是变质只是可以吃的腊肠数量限制了时长。
灌腊肠还是累的，三四十斤我灌得腰酸背痛，但是一年就一次，美味当前还是值了。