卤牛腱芯/卤牛肉

作者： 是_煩

用了五年的卤牛肉/卤牛腱芯的方子😋 存了五年的老卤，越卤越香🐮 配方来自别的厨友，我稍作修改简化了一下，方便操作。最好选择牛腱芯，肉和筋分布均匀，好看也好吃。如果买不到，普通的牛腱子也可以，就是筋花没那么好看🐮

用料

• 牛腱子 1000g
• 大料包
• 八角 2颗
• 香叶 2片
• 桂皮 1～2小段
• 草果 1个
• 山奈 1片
• 花椒 1小把
• 陈皮 1片
• 甘草 1～2片
• 白芷 2片
• 丁香 1粒
• 小茴香 1小把
• 白蔻 1颗
• 干辣椒 5～6根(不吃辣就不加)
• 其他材料
• 生姜 4～5片
• 小香葱 1把
• 生抽 60g
• 老抽 25g
• 料酒 50g
• 芝麻油 25g
• 冰糖 几小块
• 味精 适量
• 盐 适量

卤牛腱芯/卤牛肉的做法步骤

步骤 1

牛腱芯的肉筋分布均匀，筋花漂亮。没有的话普通牛腱子也可以。

步骤 2

牛腱芯洗净，清水浸泡半小时后，另外加些料酒＋生姜片＋葱段焯水后，取出用温热的清水洗净备用。

步骤 3

把大料包的材料，放进纱布或者不锈钢料碗中，这样煮老卤时就不用再过滤了。当然不放也可以，就是煮老卤时需要先过筛一遍再加热收卤。

步骤 4

取个大锅放入没过牛腱芯的水，放入大料包和其他材料。（盐先不要着急放）

步骤 5

煮开后转小火慢炖60～120分钟即可，最后尝下咸淡，再加盐。这个时间根据你用的锅子和牛腱子的大小来调整的。一般我用铸铁锅是1.5小时；不锈钢锅子根据牛腱子的大小来调整，如果牛腱子很大，需要煮2小时，且水要稍微多一点。各位先卤一次试试，后面再做调整。 ⚠️第一次做的话，时间先定1.5小时，焖一夜。第二天看看牛腱子的状态，如果感觉肉比较散，说明时间过了，肉散且柴了。下次再做的时候就缩短些时间。

步骤 6

浸泡一夜也是为了让牛腱芯更加入味。如果不想浸泡那么久，也尽量浸够3小时以上。尤其是刚开始做没几次，这时的老卤滋味还不够浓郁。后面老卤越来越浓香，浸泡的时间可以相对减少一些。不过我一般都是浸泡一夜。

步骤 7

牛腱芯卤好之后，捞出沥干放入保鲜盒内，需要在冰箱冷藏1小时以上再切。

步骤 8

选择家里比较快的刀，切的薄薄的最好。顺着牛肉的纹理走向横着切。

步骤 9

刚卤好的牛腱芯，即使切的很薄能透光，也不会松散，吃着肉质紧实，酥而不烂，越嚼越香！

步骤 10

漂亮～

步骤 11

透光～

步骤 12

关于老卤，就是每次卤完牛肉之后，汤汁过滤后再次煮开，用保鲜盒装好冷冻保存。

步骤 13

原方子说隔3个月就取出解冻重新加热，我偷懒一般直接冻着，再用时拿出来化冻直接卤。后面每次用老卤，也是要继续加水，加新的大料和调料进去卤的。最后卤汁继续加热煮到装它的保鲜盒的容量即可。（意思就是你收集的老卤是800ml，那么重新卤完后的卤汁，再煮到800ml，不要多就行了。）

步骤 14

这个老卤还可以卤鸭舌，鸭四件，豆腐，香干，藕片，海带，猪大肠等等。但是需要单独取出一部分老卤来卤这些，且用过的这部分卤水直接丢弃，不然容易变味变质。

步骤 15

一次吃不完抽真空保存，冷藏冷冻都可以。不过建议尽早吃掉，冷冻时间太长会失去口感，变得软烂。

步骤 16

卤好的牛腱芯，可以取点卤汁，加点香菜辣椒油之类的调成蘸水，直接蘸着吃[太开心]煮面条的话，也可以取点卤汁加水当汤底，非常非常香🍜

菜谱创建时间：2023-11-16 13:52:27