牛腱芯的肉筋分布均匀，筋花漂亮。没有的话普通牛腱子也可以。
牛腱芯洗净，清水浸泡半小时后，另外加些料酒＋生姜片＋葱段焯水后，取出用温热的清水洗净备用。
把大料包的材料，放进纱布或者不锈钢料碗中，这样煮老卤时就不用再过滤了。当然不放也可以，就是煮老卤时需要先过筛一遍再加热收卤。
取个大锅放入没过牛腱芯的水，放入大料包和其他材料。（盐先不要着急放）
煮开后转小火慢炖60～120分钟即可，最后尝下咸淡，再加盐。这个时间根据你用的锅子和牛腱子的大小来调整的。一般我用铸铁锅是1.5小时；不锈钢锅子根据牛腱子的大小来调整，如果牛腱子很大，需要煮2小时，且水要稍微多一点。各位先卤一次试试，后面再做调整。 ⚠️第一次做的话，时间先定1.5小时，焖一夜。第二天看看牛腱子的状态，如果感觉肉比较散，说明时间过了，肉散且柴了。下次再做的时候就缩短些时间。
浸泡一夜也是为了让牛腱芯更加入味。如果不想浸泡那么久，也尽量浸够3小时以上。尤其是刚开始做没几次，这时的老卤滋味还不够浓郁。后面老卤越来越浓香，浸泡的时间可以相对减少一些。不过我一般都是浸泡一夜。
牛腱芯卤好之后，捞出沥干放入保鲜盒内，需要在冰箱冷藏1小时以上再切。
选择家里比较快的刀，切的薄薄的最好。顺着牛肉的纹理走向横着切。
刚卤好的牛腱芯，即使切的很薄能透光，也不会松散，吃着肉质紧实，酥而不烂，越嚼越香！
漂亮～
透光～
关于老卤，就是每次卤完牛肉之后，汤汁过滤后再次煮开，用保鲜盒装好冷冻保存。
原方子说隔3个月就取出解冻重新加热，我偷懒一般直接冻着，再用时拿出来化冻直接卤。后面每次用老卤，也是要继续加水，加新的大料和调料进去卤的。最后卤汁继续加热煮到装它的保鲜盒的容量即可。（意思就是你收集的老卤是800ml，那么重新卤完后的卤汁，再煮到800ml，不要多就行了。）
这个老卤还可以卤鸭舌，鸭四件，豆腐，香干，藕片，海带，猪大肠等等。但是需要单独取出一部分老卤来卤这些，且用过的这部分卤水直接丢弃，不然容易变味变质。
一次吃不完抽真空保存，冷藏冷冻都可以。不过建议尽早吃掉，冷冻时间太长会失去口感，变得软烂。
卤好的牛腱芯，可以取点卤汁，加点香菜辣椒油之类的调成蘸水，直接蘸着吃[太开心]煮面条的话，也可以取点卤汁加水当汤底，非常非常香🍜