南京的卤菜店，好多带着卖熏鱼
熏鱼的底层逻辑，其实是凉菜版糖醋鱼块，核心做法就2步，一个是做好糖醋汁，二个是鱼块油炸，这个图是糖醋汁需要的配料。 八角，桂皮，香叶，生姜，大葱，白蔻，白芷，这几个是平时红烧鱼放的香料，精简一下只需要姜，八角，桂皮，香叶，就行了。 蚝油，海鲜酱，白糖，陈醋，这几个调味品，平时做鱼的时候也可以放，所以熏鱼也可以加这几个，如果凑不全，白糖和陈醋就行了。 综上就可以看出来，红烧鱼的调味料都有了，熏鱼，也就是糖醋味浓厚、凉菜版本的红烧鱼块。 网上有一些饭店厨子加了其他的香菜胡萝卜等等调味，其实家里就可以不加，这个菜核心是糖醋味，简单点做就行了
把上个图的调味料一次性全放在锅里，蚝油两三勺子，海鲜酱也是两三勺子，然后老抽上色，生抽调味，味精适量，料酒倒一些，白糖250g，白糖放多点不影响，少一些也行，不过糖的味道尽量重一些，毕竟是糖醋鱼，这个时候陈醋先不放，倒入开水
水加满了，大概这么多，1升多，也可以少些水无所谓，我这么多水，预计熬大概500毫升的糖醋汁，可以根据你的需要自行决定水量，和放的生抽的量（控制咸淡）
上一步骤大火煮沸腾后，调整中火，盖上盖子闷煮，大概水分蒸发到这个阶段，把香料用筷子夹出扔掉
倒入陈醋，大概吃饭的小碗，半碗到一碗之间，多点少点无所谓，影响不大，中大火熬煮。 网上很多用香醋，这是不对的，香醋遇热很容易挥发，建议用陈醋，耐高温
大概水分在这个状态时候，用勺子舀一下，感觉汤汁有一点浓稠的挂在勺子上就行了，撒点五香粉，搅拌均匀
放汤碗里就这么多，大概500毫升卤子，要放冰箱冷藏，让温度降下去，我直接放冰箱冷藏了一夜，这样汤汁收缩的更粘稠
第二天去买了草鱼，7元一斤，一条花了24块钱，大概三斤多一些，老板帮忙切两半了。 严格意义来说，是个鱼都可以，比如刺少的鲈鱼鳜鱼海鲜鱼等等，草鱼主要还是这个菜在过去中国贫穷的年代，草鱼价格便宜，且肉质还可以，用它性价比高，水乡的渔夫都是自己捕捞也不用花钱买。 鲈鱼我也切了一点，油炸后鲈鱼缩水和打卷比较厉害，颜值上没有油炸后的草鱼完整，所以如果是来客吃饭，建议草鱼。 鱼头鱼尾可以切下来做砂锅鱼头也不错，不会浪费
回来洗干净切成这个样子，用花椒，生抽一点点上味，小葱，姜片，料酒，腌2小时，一般卤菜店不腌，直接切好下锅了，家里可以精细点无所谓
保鲜膜铺好，鱼放上去风干一下水分，油炸时候不容易炸油，一条三斤多的鱼，也就16块，如果成品装盘，大概2盘
网购的白芝麻，桂花，最小火稍微加热下，激发一下香味
锅里倒油，最大火快速让他升温，手悬浮上去明显很热就行了
调整中小火，鱼块放进去，由于家里做省油，锅不大，就一次炸4块左右，放太多容易粘在一起
炸了大概这个颜色，捞出来放着，再炸剩下的鱼
生鱼块，都炸了第一次后，把火开最大，两三分钟左右，油温明显升高，把所有炸过的鱼块，再放进去炸第二次，调整中小火炸2分钟左右
然后关火，鱼块捞起来，放在漏勺，大概1分钟内油分就沥干了
这个时候，趁着鱼块还是烫的，用筷子夹进冷藏过的卤汁里浸泡，1到2分钟就会因为冷热温差，快速吸入卤子入味，然后再拿一个干净的大碗，把鱼块沥一下卤汁，一块一块放进大碗，前面步骤的白芝麻桂花碎，撒一些在大碗一起用筷子搅拌一下，增加植物香味。
大盘子里和桂花一起搅拌好的鱼块，用筷子夹到盘子里，用小勺子淋一点卤汁上去，撒葱花，可以上桌开吃了，盘子里的一些碎碎，就是芝麻和桂花，外面店里买的一般没有这么精致。
这个图是鱼块浸泡在卤子里，并放在冰箱冷藏室，隔了一夜的效果，拿出来吃还是脆的，颜色还更厚重，所以隔夜并不影响口感，而且隔夜的口味更浓，建议隔夜吃。 三斤出头的草鱼，可以装盘的，大概两大盘子。
1 卤汁隔夜冷藏 2 刚炸好的鱼块，油分沥干一下，立马带热浸泡卤汁，可以在短时间内很快的吸收味道