菜场挑条合适的鱼当场片好 3斤多左右 1.鱼处理 【鱼片】 重点：洗掉粘液，洗的越透明越好 清水过一下，用盐+啤酒轻柔揉揉，然后清水反复轻柔搓洗至黏液洗净，鱼肉晶莹透亮，泡几分钟沥干水分 按顺序！加入盐、胡椒粉、姜、15g啤酒顺时针搅至水分吸入鱼肉后加入半只蛋清搅匀，加入5g左右淀粉搅匀备用 【鱼骨与鱼腹】 检查去除鱼的牙、黑膜、血块，稍微清洗，沥干水份后用盐+啤酒清洗，再清水过几遍，放点盐+葱姜末搅匀
2.汤底： 先烧上一壶开水，一定要是开水！ 鱼骨煎至焦黄（鱼腹部分不用煎）备用 【酸菜】选择正宗四川酸菜，我叮咚买的“老坛子”牌，用了一包整颗的（用来炒制）和半包免洗免切的小酸菜（用来调味）是想要的味道。 切好后汆水，挤干水份后用植物油炒干，这样会获得脆爽口感
泡椒、酸萝卜切碎，与郫县豆瓣（一丢丢可以不用）、大蒜粗末、姜片一起炒香后加入炒好的酸菜，翻炒后加入煎好的鱼骨稍微翻炒，加开水、鱼腹与煎好的鱼骨大火烧开转中火3-5分钟（水没过鱼骨就好，不要太多），加入盐、鸡精、白砂糖 捞出锅里的东西铺在盆底（如果有配菜也提前焯水后铺在盆底）
3.鱼片 将鱼片抖散分批放入鱼骨汤中汆烫（我买的鱼比较大，分批下是为了好捞，具体一次性倒入还是分批放入要看鱼和锅的大小），烫十来秒断生后就立马捞出铺在鱼骨上（一次性放入的鱼片可以煮久一点） tips：不要等水开再捞，捞慢就老了 /不要乱搅，刚下进去的时候可以轻轻用汤勺推下，变白之后不可以搅
将剩余的汤里加入白醋稍微收一收，尝尝咸淡做最后的调味，倒入盆中
4.淋油 鱼片上铺葱姜蒜末， 玉米油/稻米油烧至筷子放进去冒泡后转小火，放入花椒与辣椒段后关火，趁油温还没下来淋在盆里的葱姜蒜末上，放香菜 开动！98%还原心心念念的味道开心疯
因为线下买不到味对的酸菜 只能线上买 这两种酸菜我一起放的 都是“老坛子”牌 后来试了不放那个免洗小酸菜的版本觉得差点意思