肉松吐司和毛毛虫（经典款）

作者： R0sy

配方分享来自石头老师10月16日下午直播公开课，同一个面团出4个毛毛虫和一个450克肉松吐司。 配方如果想➕波兰种，就把配方中的面粉和水各去掉50克，然后➕100克波兰种即可。

用料

• 主面团 👇
• 高筋面粉 427克
• 砂糖 77克
• 盐 6克
• 耐高糖酵母 7克
• 奶粉 13克
• 鸡蛋 43克
• 牛奶 43克
• 水 213克
• 黄油 43克
• 泡芙酱 👇
• 黄油 28克
• 色拉油 6克
• 水 72克
• 低粉 48克
• 鸡蛋 100克
• 肉松馅 👇
• 原味肉松 100克
• 黄油 50克

肉松吐司和毛毛虫（经典款）的做法步骤

步骤 1

电子版配方

步骤 2

截图配方

步骤 3

主面团里除黄油外，全部加入厨师机，慢速三档搅拌两分钟搅拌均匀，转七档五分钟，打出锯齿膜，

步骤 4

锯齿膜➕黄油，慢速三档四分钟搅拌均匀，转七档四分钟打出手套膜出缸。

步骤 5

出缸后将面团收圆，再摊开在烤盘上，测量出缸面温：27.2度，放回醒发箱 基础醒发30分钟（35度，湿度85%）。

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步骤 6

步骤 6

老师在讲解： 如果只想做其中一个产品，比如毛毛虫面包，如何换算： 面团总重872克，用你湿面团需求量➗面团总重，得出来的数值和原材料逐个相乘，就是各项需求量，简言之：面团需求量➗配方总量✖️面粉总量🟰面粉用量

步骤 7

再来捋一下

步骤 8

公式如下

步骤 9

面团醒发结束，分割100g/个✖️4 （毛毛虫面团），剩下的是肉松吐司的面团（472克）

步骤 10

吐司面团，拍一拍，拍长，三折一次，毛毛虫面团收圆，全部放入醒发箱松弛15分钟。

步骤 11

开始制作肉松馅：肉松加入料理机，打成棉絮状

步骤 12

然后➕黄油，混合均匀， 老师是用厨师机➕K桨混合的肉松馅

步骤 13

松弛结束：毛毛虫整形 面团收窄-前推后拉，擀开呈牛舌状-横着翻面-底部打薄-从上向下卷起来-滚一滚，沾干粉-搓长，搓均匀，长度19-20厘米

步骤 14

老师全部整理到20厘米了， 放入醒发箱进行最后醒发， 长度增长1.5厘米即可，

步骤 15

下面开始整形吐司面团：拍一拍拍长，收口朝上擀开，肉松馅捏扁成和吐司差不多宽度的长方形，放在面团上，三折一次包起来，两端收口捏紧，继续收口擀开，横过来继续擀长，擀均匀，宽度20厘米，长度48厘米，翻过来，底部打薄，从上向下卷起来，稍微搓一搓，搓长，准备整形三股辫。

步骤 16

面团卷好拍一拍，拍扁，切成三份，两边宽一点，中间窄一点，切口向上编成三股辫，将两端收到面团下面

步骤 17

放入吐司盒，放入醒发箱进行最后醒发。

步骤 18

下面制作泡芙酱 水➕黄油➕色拉油/玉米油 （顺序不可更改，一定先水后油）

步骤 19

放到火上加热，同时准备低筋面粉， 待水烧开，把黄油融化后，关火， ➕低筋面粉，搅拌均匀

步骤 20

搅拌均匀至成团后，开火，小火一边加热一边搅拌，至底部出现面糊层，（老师觉得这个盆太薄，后来转到了雪平锅操作）

步骤 21

分两次加入鸡蛋，分别搅拌均匀。

步骤 22

搅拌至粘稠状态即可

步骤 23

装入裱花袋待用

步骤 24

复盘一下泡芙酱的做法：

步骤 25

烤箱提前预热：200/180

步骤 26

面团醒发好，表面刷全蛋液，动作一定要轻，只用前面的刷毛轻轻扫一下就行。

步骤 27

准备表面装饰： 泡芙酱的裱花袋剪开，宽度6-7毫米的小口，保持高度3厘米，均匀的挤在面团表面

步骤 28

再看一下如何挤

步骤 29

放入烤箱，中下层，200/180，13分钟

步骤 30

毛毛虫出炉~

步骤 31

面火状态

步骤 32

侧面状态，虽然没加种面，但是非常非常软~

步骤 33

底火状态

步骤 34

下面准备制作毛毛夹心的奶油馅： 90克奶酪味可丝达馅➕150克淡奶油， （淡奶油:可丝达酱比例＝5:3） 老师说用奶油奶酪➕淡奶油替换应该也可以。

步骤 35

先慢速搅拌均匀，再改快速打发， 装入裱花袋（裱花袋记得提前装上裱花嘴）。

步骤 36

吐司也发好了，当前最高点距离模具口1.7厘米 放入预热好的烤箱：160/180，最下层，25分钟

步骤 37

毛毛面包放凉，斜着切开 挤上奶油馅

步骤 38

顺便分享一下大包装淡奶油开封后如何延长保质期 分装后可以延长半个月没问题，注意排出空气。

步骤 39

吐司出炉，放凉~

步骤 40

吐司切开的状态，非常软~

步骤 41

最后复盘一下黑板上的内容什么意思：原材料克重就是每个原材料的克重：比如酵母、糖、盐等

菜谱创建时间：2023-10-16 16:56:16