商酵手作硬欧包

作者： 丫鬟驾到-shenna

迷上了硬欧包，试了好多方子，为此研究了各类面粉，酵种，水合法等等。目前把做的较多的一款配方记录下。欧包含水量要在70-85%，盐1-2%，干酵母0.2-1%。

用料

• 河套高筋面粉 150克
• 水 113克
• 盐 3克
• 后水 5克
• 低糖酵母 0.3克

商酵手作硬欧包的做法步骤

步骤 1

水，粉混合成团，冰箱冷藏水合45分钟到一个晚上。

步骤 2

面团回温后，捏种，松弛20分钟。捏盐，松弛30分钟。

步骤 3

拉伸翻折SF第一次，松弛30分钟。拉伸翻折SF第二次，松弛30分钟。拉伸翻折SF第三次，松弛30分钟。面团温度不超过25℃

步骤 4

摊平做卷子，包料，裹起来，捏掉气泡。（自改动：做两次CF或者一折三，静置到有点充气发酵后）送冰箱冷藏过夜一发。

步骤 5

第二天回温30分钟，面团11℃以上。可以补发一个小时。面团有明显发起来后，整形入篮子，松弛40分钟或以上，面团继续发满，按压表面回弹缓慢即可开烤。

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步骤 6

步骤 6

可以冷冻割包，230℃18分钟。

菜谱创建时间：2023-10-16 16:28:13