1、煎鱼 热锅凉油，油热下鱼，煎至两面金黄盛出。大鱼表面改几刀方便入味，皮也不容易破； 2、做汤 中小火下大葱段，炒至外层变软下蒜头，炒至表皮微黄下姜片小米辣，稍微扒拉几下转小火，放郫县豆瓣酱扒拉几下同时用铲子将豆瓣切碎，放香叶、黄豆酱炒香，放柱侯酱、老抽、醋炒香，放入腐乳捣碎放开水 3、调整水量 放入煎好的鱼、料酒，大火烧，同时调整水量，鲫鱼1/2-2/3水，鳊鱼3/4水，草鱼等肉厚的鱼没过鱼身，加水一定要加开水 4、炖鱼 闻不到料酒味改中火，鲫鱼炖五分钟，鳊鱼十分钟，草鱼等15分钟，改小火炖十分钟等鱼肉入味 5、收汁 开盖，放白糖，鱼翻面大火收汁，尝一下味道，淡的话加生抽或盐调味，最后放香菜、撒小葱起锅。 tips： 1、锅的形状、火力大小、鱼的大小影响水量和炖煮时间，酌情调整 2、第一顿吃鱼肉不容易入味，留点汁蘸着吃，第二顿少加点水热了吃更香