买回来的黑鱼洗干净，用蔬果剂泡出血水。
剃出鱼肉
切鱼片
尽量切薄一点
先加盐，料酒抓腌至起粘性，加胡椒粉，蛋清继续抓匀，最后放小麦淀粉抓匀，盖保鲜膜入冰箱冷藏至少30分钟。
鱼头，鱼骨放盐和料酒抓腌15分钟左右
锅内热油，这里锅温油温都要到位，这样煎出来的鱼不会散，也不会粘锅，金黄色非常好看。
煎到两面金黄后，加入开水，这样出来的汤就是奶白色的，我烧开后转入铸铁锅，大家怎么方便怎么来就好。
自制酸菜洗干净，挤出多余水份。
切大块
锅热下猪油，放入切好的酸菜，姜丝，八角，桂皮和香叶，炒出香味，加入盐，鸡精和熬好的鱼汤，煮15分钟左右。
喜欢吃酸菜的，可以不用煮太久，多加点醋，这时酸菜脆脆的口感才好，我一般会要酸菜里的酸味，不怎么吃酸菜，所以煮得久一点。
15分钟后，捞出酸菜，放入鱼骨垫底的锅备用。
另起锅烧一锅水，水开后放入腌好的鱼片，鱼片呈白色就可以捞出来，放入之前摆好酸菜的锅
倒入鱼汤，撒蒜蓉，香葱，最后淋热油激发香味就可以了。 广东版没有辣椒的酸菜鱼，喜欢吃辣的，也可以在炒酸菜的时候放入小米辣，干辣椒，泡椒，以及少量泡椒水，最后在出锅的时候撒上花椒，干辣椒，蒜蓉和香葱，淋上热油激发香味就可以。 封面的酸菜鱼就是香辣版本。