茄子切块，然后撒淀粉，抓匀，尽量让茄子外面裹一层薄薄的淀粉，方便炸的时候定型。
锅里放油，倒入茄子，可以分批炸。茄子刚倒进去时不要翻动，炸半分钟定型后再用筷子把粘连在一起的分开。
茄子炸至金黄后捞出，再炸下一批，都炸好后捞出控油。
碗里放入淀粉 白糖 盐 米醋，用水泻开。锅里倒入少许油，然后把芡汁倒入，待冒泡后，把炸好的茄子倒进锅里翻炒，让茄子挂满芡汁。
茄子挂满芡汁后，就可以出锅了。我加了点儿香菜点缀，也可以切一些蒜末倒进去提味。