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关于月饼的一切
用料
关于月饼的一切的做法步骤
广式月饼皮：转化糖浆➕砚水➕花生油先搅拌均匀乳化后(最好搅拌一分钟以上，提起筷子溶液一直流淌不断)➕面粉抓拌成团冰箱冷藏2小时包馅。不要超过3小时。
蛋月烧月饼：蛋糕皮的月饼，也很好吃，来了太原这边才吃到这个皮的月饼。 全蛋加糖用打蛋器打发到蛋液变白后，加入转化糖浆继续狡辩均匀再加食用油搅拌均匀后。 把所有粉类过筛进蛋糊抓拌成团，醒发一小时，三小时内一定要使用。 分团，包馅，和整形后都要记得加盖保鲜膜保湿，防止开裂。 进烤箱前月饼表面可以喷水。 烤箱预热170度中层上下火。烤10分钟定型后刷蛋黄水后，继续原炉温烤10分钟。
不泄脚，不塌腰，好开心呀，这次用的自己熬的转化糖浆。开袋子就一股小时候月饼的那种香味。75克花片，饼皮40克一个可以做9个的量。 上下火中层170度，先考5分钟定型，刷蛋黄水后原温度复烤20-18分钟。
转化糖浆是需要新鲜柠檬汁➕水➕白砂糖 比例是1：4：8，即柠檬10克+水40+糖80 柠檬汁挤出来过滤不能带籽。先加水和白砂糖，中小火熬住一会，糖化了加柠檬汁，全程中小火，温度达到114-118就可以关火放一夜凉透灌瓶，可以保存到第二年使用。尽量刚到15天后再使用效果更好。
芋泥馅：荔浦芋头500克➕紫薯100克 蒸熟筷子可以轻松扎透即可。加牛奶100-180毫升用叉子压碎，再用擀面棍捣成泥。最后加40克黄油锅里融化后全程小火炒制十分钟加白糖40-50克，，继续炒到芋泥不沾刮刀即可。可以把芋泥揉成20克一个的球冷冻放个把月没事。使用的时候可以提前一晚放冷藏化冻。 炒芋泥馅的时候用不粘锅或者不锈钢锅，感觉有点粘底就关火继续翻拌。粘锅的底子可以铲掉后在开火。这样反复炒，也比较省力。
莲蓉蛋黄肉松馅：莲蓉80-100 蛋黄50-100 肉松50一起抓拌均匀即可。我一般是和芋泥搭配一起用。芋泥20克➕莲蓉蛋黄肉松20克，芋泥包住莲蓉蛋黄肉松。一个芋泥莲蓉蛋黄肉松馅就好了。
这是蛋月烧月饼，蛋糕表的月饼，表面还是有一点点碎纹，等凉了密封后回油一下会好一点。
因为有之前杨梅季做的杨梅酱，所以心血来潮和白莲蓉一起加上黄油做个杨梅酱的月饼馅，尝一下有杨梅的酸甜，还不错。哈哈哈哈，期待成品。
蛋黄水：蛋黄一个+水5克
把糯米粉放进无油的锅里小火炒一下，当手粉。模具里这样晃一晃再倒出去，然后月饼胚再滚一层薄薄的熟粉，防止粘连。
五仁馅：各种坚果150克➕转化糖浆20➕植物油(香油)45 ➕熟粘米粉75➕(白砂糖10)➕水一点点加，加到可以成团就好。我做75一个的月饼，可以分成36-40克，正好9个的馅量。白砂糖可加可不加，调好馅料可以直接尝一下，自己感觉一下。这个成品出来不是很甜，香油也可以加一半再加别的植物油。好吃，加了青红丝有了小时候的感觉。这时候吃那种超大月饼还有超级大块冰糖。哈哈哈哈😅
奶黄流心馅之流心制作：咸蛋黄4个 白巧克力20 无盐黄油20 淡奶80 盐0.4 巧克力黄油融化，加入烤熟咸蛋黄、淡奶油和盐料理机搅拌均匀，倒入模具冷冻定型。 奶黄馅料： 鸡蛋200g 白砂糖120g搅拌到糖化➕ 牛奶120g ➕淡奶油80g搅拌均匀 筛入中筋面粉50g ➕奶粉40g ➕澄粉50g搅拌均匀后过筛进锅里，加入无盐黄油60g小伙炒制不沾刮刀，保鲜膜贴面冷藏。还可以把上面所有材料都倒进搅拌机搅拌均匀，然后炒制。炒成蛋花状可以冷了用手反复揉搓就会成团。 月饼皮： 无盐黄油130g 糖粉60g 蛋黄2颗 淡奶20g 低筋面粉250g 奶粉20g 蛋黄水(蛋黄+水)
上下火210度风炉，先烤十分钟后拿出刷鸡蛋水，再烤十分钟，温度不变。
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