养了两次的老浆，4个小时的状态。室温28℃ 起浆15g米酒+10g水+50g米粉。 液粉比1：1 第一次喂养，全部起种+25g水+25米粉 第二次喂养前，就着手做米糕了，图片就是我从米糕浆里预留的100g，4小时三倍，6小时满模。 实际上，起种时多少水和酒，我随便称的，酒倒出来15g，本来量就不多，再倒回去万一洒了咋办..这可是我迄今为止最满意的一版米酒呀😂 ⚠️最关键的是米酒，这就是天然酵种，米粉就是给它喂食物，它繁殖生长，回馈给你好吃的香气和营养。 这也是我说做酒酿的人不需要养老浆的原因，因为随时可以起种呀，何必养出来以后每天还惦记着喂它。就算喂它，做出来的米糕也是酸的，需要加小苏打什么的。 如果不做酒酿，可以买散装酒酿，我们这儿以前都有老奶奶挑担子卖，现在几乎看不见了..反正只要没有高温灭菌的，里面都有酵种，超市里卖的必然要灭活，所以不行。 买回来后，喂养1-2次，看看活性。每个人的室温不同，别人的时间都不能作为参考。观察活性，最好就是放在玻璃瓶里养，可以360°观察，有泡泡出现就是活的，续养和可以使用的时间就是360°都是泡泡😅 有发酵箱的人，我羡慕你，一个良心建议24-26℃ 为了让它快速发酵，我拿到阳台准备晒它，结果天气不给力，这两天居然下雨。就突然地，灵机一动，我觉得不应该晒它，因为做酒酿的心得就是，温度过高会酸。 感谢雨天，可能是我太努力，god help who help themselves😝 好多菜谱都说要快发快发，温度要够，时间要长..高温和长时间，都算是过度发酵，就会让成品变酸。 变酸也不怕，能发起来就说明可以用。后面的步骤能拯救。
泡米，打浆。 最早学做菜就恨不得所有方子里的少许、适量，都变成几克😂我知道每个人都关心水的比例，这回忘了称了，我的认知里水多发酵就困难、成品会酸，所以水加的很克制，米和水的总比例大约是1：0.8 因为水少，后果就是我的破壁机快冒烟了..图片就是打出来的成品，滴落挂浆，纹路明显。 如果看完我的长文，应该不会太纠结水米比例的。 泡米这里说明下，期间我换水好几次，每次都淘洗，打浆的时候水基本是清澈的。 但我认为这是个错误，因为洗掉了过多的淀粉，这都是酵种的食物，如果没有过度淘洗，米糕应该能发的更快。 同时，不过度淘洗也可以放更多的水，不至于让我的破壁机濒临罢工边缘.. 泡米时间4-6小时差不多，过夜也行，最好冷藏去泡，破壁的时候温度会很高。我是从冰箱取出来的，打完米浆之后的温度也到30℃了 ⚠️温度过高会让米糕变酸，28℃最佳，上下两度没有关系。 这里只有米和水，可以续养老浆。 我是把全部老浆和米浆混合，然后又盛了100g出来作为老浆（步骤1的图），有点像人家养老面😅同时发现这也是个观察米浆发酵的好办法，两者是一个东西，装老浆的是玻璃瓶，可以看到底部的泡泡。
米浆一发的状态，6小时超过三倍，满模。 一发短时间爆发，主要归功于我的米浆少。米酒是自己酿的，也续养过，肯定是活的，第一次做怕翻车浪费粮食，所以等于100g老浆来发一斤的米浆（米300g+水240g） 搅拌一下，到发之前的状态，放糖。 ⚠️先把老浆盛出来再放糖哟 酒酿中的酵种是酒曲来的，它要吃淀粉才能繁殖，和酵母+糖发酵不是一回事，这也是为什么用酵母做米糕永远没有酒香味的原因。 二发不能过度的原因也在这里，酒曲中含有也有酵母菌，它吃糖后过度繁殖，米糕就酸啦。
二发，表面有气泡，没有满模。不搅拌，模具刷油防粘，入模，上汽后蒸5分钟出锅。如果用煎的，热锅后1-2分钟就可以了。 肯定有人奇怪，这点时间就熟了？是的😂 如果你看到面糊的状态，就知道了，里面充满了气孔，真的很快就熟了。 这次量少，用的硅胶小模具，如果是整盘的还是需要要延长时间，10-15分钟足矣足矣。 二发比一发体积小，也是我怕翻车，还有做面包的一些固有思维，认为8分发就行，加热之后还会膨胀。 实际上我错又了，加热以后它不会膨胀，可以把模具倒满的。 到底要几发？有两个判断标准： 1.气味，是好闻的酒酿味 2.是否还有沉底 这次我的米浆偏干，二发已经足够，如果是比较稀的液体，二发底部可能还有米粉沉淀，需要捞拌起来，这部分米粉还没有被发酵，要继续等一等。 如果这里发过头了，酸味是没办法解决的，就必须加一点小苏打或者碱。一点点，多了会苦。 有人说我搅拌一下去三发，是不是就没酸味了？不是的 除非你放新米粉进去，不然酵种没有新食物，怎么会有新味道呢？ 补救的办法就加入新的米浆，比水米比例和之前的米浆一样。 这也是一个节约时间的好办法，任何时间都可以把米浆做好了，让它自然发酵，有空的时候加入新的米粉和水就行，等它再次发酵。 发酵越过就越酸，需要放入的新米浆就要越多，有点像老浆了。 ⚠️一定是预热以后再把模具放进去，可以有效预防变酸。 我用的是集成灶的蒸箱，它从30摄氏度开始预热，到100℃花了好几分钟，这期间相当于让米浆过度发酵之后再变熟。同样的米糊，我用煎的酸味明显弱很多。
出锅啦，正反面都完美。Q弹略微有嚼劲，满口的酒酿香气～
挖了几勺煎的，用的大豆油所以颜色黄，要不是对米糕的执念，这一盆我都想煎了，黄金糕的味道耶～ 非常意外的收获，所以把米浆放到烤箱里应该也行，脱模后切片不就是黄金糕吗✌🏻️如果想颜色漂亮还是得油炸了😅 注意火候，锅热以后下去分分钟就好，不然要糊啦～
冷藏以后也非常好吃，完全不硬。 如果有看完我的长文应该能理解，这个点心最重要的就是发酵的拿捏。我们希望它有酒酿的香气，不是放多少酒酿，而是要把酒曲里的霉菌扩大优培，这是一个化学变化.. 曾经后悔大学专业没选厨子，现在后悔没学生化。果然是学好数理化，走遍天下都不怕😂 想要不同口感可以调整水米比例，水多一定更软糯。前提都是把发酵整明白～ 希望对别人有帮助，毕竟是我好几周的研究成果，做出来的时候真的很开心😝