好吃柔软的40%黑全麦蜂蜜吐司

作者： 茶貘

配方改自：猪油小妹的《30%全麦蜂蜜吐司》(https://www.xiachufang.com/recipe/106168500/)。 调整为40%全麦比例，但是成品膨胀度依旧饱满，带着浓郁全麦，而入口松软。 我的35%版本：https://www.xiachufang.com/recipe/107169032/ ★注意 黑全麦 1. 是一种褐皮的小麦粉，也是一种全麦粉。 2. 它不是黑麦(一种裸麦)，如果没有黑全麦，就用全麦粉就好了。 ★含水量 - 配方水含量较高75%，水量较高。 - 打面时先预留20克牛奶，如果面团很快成团或比较干，再把预留的20克分次加入，不一定全部20克都必须加，能加多少，适量能成团即可。 PS：因为学习自用，步骤讲解比较简单，有问题可以留言。

用料

• 2*450克三能低糖吐司模
• 黑全麦粉浸泡液
• 黑全麦粉 200
• 水 200
• 主面团
• 高筋粉 300
• 牛奶 148
• 全蛋液(一个中等大小的鸡蛋) 44
• 细砂糖 49
• 盐 8
• 蜂蜜 14.5
• 全脂奶粉 19.5
• 无盐黄油(软化) 40
• 鲜酵母 15

好吃柔软的40%黑全麦蜂蜜吐司的做法步骤

步骤 1

提前一晚准备： 把黑全麦浸泡液的材料混合至干粉即可，冷藏隔夜。

步骤 2

除了黄油，所有材料(包括黑全麦浸泡液)打面至厚膜，加软化黄油。

步骤 3

慢速打匀黄油后，快速打面至可拉出坚韧均匀的膜质(全麦面团不需太薄)。 面温控制23-27度之间。

步骤 4

基础发酵：27度75%，发至约2倍大，按压缓慢回弹，戳洞微回缩但留有洞口。

步骤 5

基础发酵结束。

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步骤 6

步骤 6

分割4等份(约254克一份)，轻轻排气滚圆，27度75%湿度松弛20分左右。

步骤 7

松弛结束。

步骤 8

整形：再次排气，拍掉大气泡，整形手法是简单滚圆收紧，收口朝下，2个一组放入450克三能低糖吐司模具。

步骤 9

最终发酵：32度85%湿度，发酵至9分满。

步骤 10

最终发酵结束，盖上盖子。

步骤 11

提前预热上火160度下火215度。 Sp50烘烤28分。(非低糖模具需适当延长时间，约几分钟。)

步骤 12

出炉立马高处震动排气3下左右，转移晾架，放凉后切割冷冻保存。

步骤 13

步骤 14

菜谱创建时间：2023-08-07 09:15:30