牛腱子解冻，至少换3次水。 去掉筋膜，再次泡血水后，捞出沥干。 加盐和炒香的花椒青花椒爆腌（冷藏几小时）。
准备料： 干料：桂皮 八角 花椒 辣椒 酱料：豆瓣酱 甜面酱 红酱油 鲜酱油 蚝油 糖色：黄冰糖 姜片 大葱片
牛腱子洗掉盐花椒，冷水下锅。 保持中小火，水即将滚前加冷水，至少3次。 随时撇去浮沫，保持肉汤清澈备用。
牛腱子过完水后，捞出凉水洗净。
同时拿铸铁锅炒糖色，保持小火。
关火，糖色中放入姜片和酱料，炒出酱香。
加入过滤好的肉汤，煮开。
加入灵魂老卤（可速冻保存）。
放入牛腱子，煮开，撇去浮沫，直到汤清。
放入干料包，中小火闷30分钟。
关火，盖盖焖，放置凉透。 连汤料一起冷藏过夜。
第二天取出，切薄片。
汤料烧滚浓缩后，速冻保存老卤。