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老公去兰州出差，朋友安利他平凉红牛牛肉，买了一大块肉眼牛扒回来，我第一次处理大牛扒，切的有点薄，其实个人觉得2厘米到3厘米厚最为合适。做了几次，慢慢进步，把其中要领记录下来，方便自己日后查阅。
1好的牛扒只让它解冻一次，多次解冻的牛扒丧失太多水分，煎出来肉质很难鲜嫩多汁。
2好牛扒不需要太多调料，只要放一点点盐就足够了。有些人喜欢用生抽，胡椒，迷迭香等等，个人觉得，这些调料会盖住牛肉天然的肉香，我对比过生抽，胡椒和迷迭香的，还是觉得只放盐的最好吃。大道至简，好的食材，需要你好好善待它，用最少的调料和至简的加工方式。
3煎牛扒用什么油？强烈推荐牛油。首先来得容易，方便就地取材。肉眼牛扒上有一些牛油，全家人都不吃的，我就把它切下来，熬点牛油出来就好了。最重要的是牛油烟点比较高，250度左右，很多人常用黄油和橄榄油来煎牛扒，黄油烟点150度，橄榄油大概200度左右，当然分精炼和初榨，，精炼的会好一点点。香煎牛扒需要高温，所以烟点低的油容易释放有害物质，影响健康。
4香煎牛扒的时候，总会有人提到美拉德反应，好像是西餐里的专有名词，非也。中国人最擅长的炝锅，我认为就是最为典型的美拉德反应。所谓美拉德反应，主要指蛋白质在瞬时达到高温时，表面出来一种焦糊焦糊的黑褐色，同时散发出一种让人欲罢不能的肉香，烧烤为什么如此受欢迎，也都是这种所谓美拉德反应惹的“祸”。划重点，瞬时高温，美拉德反应，所以要烟点高的油。
5香煎牛扒，有人特别讲究，个人认为，目标就是外焦里粉，表面焦糊焦糊的散发出迷人的肉香，切开切面是粉色的，大概是六成熟吧。我个人不能接受带血的，一则过于血腥吃不下去，二则怕不健康。
6香煎牛扒用什么祸，强烈推荐爆炒祸，也就是很薄的那种祸，1.4毫米厚那种铁锅超级棒。一个比较好控制温度，一开大火，立马就有高温，不需要等待。还有铁锅比较容易获得美拉德反应。不推荐不粘锅。
香煎牛扒的做法步骤
步骤 1
牛扒流水冲洗一下，用厨房纸吸干水分，尽量吸干水份，还有牛扒做之前要提前十几分钟拿出冰箱复温，这些都有助于后面煎的时候达到瞬时高温，为了美拉德反应，为了迷人的肉香。吸干水之后，我割了一些牛油下来，然后用刀背敲牛肉，让牛肉松松筋，最后抹上一点点盐，常温腌制十几分钟。
步骤 2
熬出牛油，漏出油渣，煎牛扒用一点油就够，不要太多油，把锅面上都弄上油，大火烧开油，下牛扒，大约1分钟左右，可以用锅铲稍摁牛扒，让牛扒面充分接触祸面，形成更完美的没拉德反应，然后翻面，继续大火，大概30秒钟左右，反正比煎第一面时间要短，也可用锅铲稍摁牛扒，然后出锅。煎的时候不能死搬硬套，根据牛扒的厚度和温度调整，总之能达到外焦里粉就可以了。
步骤 3
出锅之后可以用一小块黄油涂抹牛扒两面，增加香味，不抹也很香。
菜谱创建时间：2023-07-27 14:30:00