牛肉，把纹理切断，肉的横截面纹理是网格状。 原理：在切牛肉之前，我们通过观察牛肉可以发现，牛肉的肌肉纤维方向，是一条长长的线，切牛肉片一定要横着这些纹路切。这是因为牛肉的纤维很韧，结缔组织又非常密实，在受热后回缩性很强，所以咬起来比较吃力。横着纹路切牛肉可以将纤维切断，通过减少纤维的长度，来降低咀嚼的难度。牛肉也会变得嫩滑。顺着切的话，牛肉就烹饪后就会变老变硬。
猪肉，顺着纹理切，肉的横截面纹理是线形。
鸡肉怎么切都行，不影响入味。一般斜着切。