准备食材及配料，计量看用料明细。
鲈鱼从背部破开，肉厚部位改刀，方便入味，更容易成熟。
鲈鱼去腥处理：1/2盐、两勺料酒 抹在鱼的内外，半勺醋均匀抹鱼皮上，腌制十分钟。
切配准备：葱姜蒜切碎，莲藕切片，莴笋切条。
起锅烧开水，加1/3盐、一勺油，倒入豆芽、笋片、藕片，水再次沸腾二分钟捞出。
把焯好的素菜铺在盘底。
腌制好的鲈鱼用清水清洗干净。
用厨房纸吸干鱼身上水分，里外薄薄抹一层玉米淀粉。
起锅烧油，油热后，鱼皮一面先煎至焦黄（中火）
焦黄后翻面，第二面同样煎焦黄，一定要煎透煎熟。
煎好的鲈鱼移入盘中央。
开始炒料：起锅烧油，先放葱姜蒜炒香。
接着加一勺郫县豆瓣、豆豉炒出红油后、加入一块火锅底料。
加小半锅开水，加二勺生抽、1/3白糖、胡椒粉、味精，1/5盐，中小火熬煮三分钟。
三分钟后，把熬好的料汁倒入盘中。
起锅烧热油，油热后，放花椒干辣椒炝香立即倒入盘中。
最后撒上香菜，完成。