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本次采用汤种+水合法制作馒头。
汤种的制作及添加比例
制作方法:
面粉:水=1:5
将配方量的水和粉放入锅内，搅拌至无干粉状态，加热将面粉水糊化，移入盆内冷却备用，冷藏2小时后即可使用，冷藏隔夜做面包效果更佳。因面粉糊化，会让面粉吸水率提高，馒头按照52%含水量，包子按照55%含水量进行计算。糊化制作过程会有水的损耗，配方水量中均加上10g补偿。
添加比例:
汤种添加比例在主面团面粉量的30%～40%为宜。
本次按照35%添加，固化配方，供后续参考使用。
馒头配方（第一版）
汤 种: 面粉25g 水115g
主面团: 面粉400g 水108g（98g+10g补偿)
白糖10g 猪油10g 酵母3g～5g（夏季按照3g进行添加）
包子配方（第一版）
汤 种: 面粉25g 水115g
主面团: 面粉400g 水138g（128g+10g补偿）猪油10g 酵母3g～5g（夏季按照3g进行添加）
汤种+水合法流程:
配方中汤种+主面团的面粉，水，白糖进行水合（水量减去12g，后续化开酵母），夏季冷藏4小时备用。冬季直接常温2～4小时。时间够了以后，面团加入酵母水揉均匀，再加入猪油揉均匀。
水光肌馒头的做法步骤
步骤 1
制作方法:
面粉:水=1:5
将配方量的水和粉放入锅内，搅拌至无干粉状态，加热将面粉水糊化，移入盆内冷却备用，冷藏2小时后即可使用，冷藏隔夜做面包效果更佳。因面粉糊化，会让面粉吸水率提高，馒头按照52%含水量，包子按照55%含水量进行计算。糊化制作过程会有水的损耗，配方水量中均加上10g补偿。
忘了拍图，真是醉了。
步骤 2
揉成的面团，冰箱冷藏4小时备用。表面最好抹点油，再用保鲜膜覆盖。
步骤 3
酵母用水化开，揉入面团，再将猪油用同样方法揉入面团，最后面团成光滑的模样。
步骤 5
面团呈接近2倍大，发酵完毕。冷水上锅，大火上汽后记时13分钟。
步骤 7
胆战心惊的出锅，总有2个不怎么听话稍微有点塌。说的就是中间和右边两个小可爱。
有时候，它在锅内很可爱，但是一掀锅盖，马上就变月球表面😓
菜谱创建时间：2023-06-15 00:05:17