超绵粗粒全麦吐司 一款颠覆对全麦看法的吐司

作者： 荷风1999

方子来自《面包吐司烘焙技术》第69页面包师Philippe Bigot的方子，并增加了我自己的想法——老面。在做这个面包以前，全麦面包一向给我以粗砺，扎实的感觉，没有白吐司来得柔软湿润。没有想到，这次的全麦土司给了我一个莫大的惊喜。诀窍在于——用来做中种的全麦面粉和高粉在水中浸泡了一夜，让筋度、风味得到了充分的提升，水分得到了充分浸透，再加上老面的催化，何来不好吃之理？ 因为好吃，一天里做了两个，第一个是带盖的方型土司，第二个是山型土司。都深受好评。 Philippe Bigot原方附上—— 中种：粗粒全麦面粉50%，高粉50%，水100% 主面团：40%中种，高粉60%，新鲜酵母0。7%，干酵母0。7%，盐2%，砂糖4%，麦芽糖0。2%，奶粉0。5%，黄油6%。牛奶35%

用料

• 中种
• 高筋面粉 140克
• 全麦粉 140克
• 水 280克
• 老面 中粉100G，干酵母1G，砂糖4G，水79G
• 主面团
• 40%的中种
• 高粉 168克
• 老面 13克
• 酵母 3克
• 盐 3克
• 糖 12克
• 麦芽糖 0.5克
• 黄油 16.8克
• 牛奶 98克
• 奶粉 2克

超绵粗粒全麦吐司 一款颠覆对全麦看法的吐司的做法步骤

步骤 1

这是前几天制作的老面，表面充满了气泡。取用一部分后按量再投放新的面粉进去。

步骤 2

全麦面粉、高粉、水用手稍微混合后，放在冰箱冷藏1个晚上。粗粒全麦是同小麦外皮一起制作而成得面粉，含有硬的麦粒部分。浸泡水中，不仅使得颗粒变得柔软，还可以充分提拉出面粉芳醇麦香的风味。浸泡好的全麦面粉延展性非常好！类似快速面包的面团，湿润而有弹性！

步骤 3

40%的中种与主面团里除盐、老面、黄油外其他材料混合，搅拌至扩展状态时加入黄油、盐和老面，继续搅拌至完成状态。

步骤 4

室温发酵45分钟后，按压排除气体再发酵45分钟至两倍大；分割成均匀的4份，滚圆；最后发酵至9分满后，盖上盖子，送入预热好的烤箱下层，185度38分钟至表面金黄即可（低糖吐司盒170/220 20分钟）。 TIPS： 1、用了老面。这个是我自由发挥的材料。可以增加成品风味。 2、全麦面粉属于筋度较弱的面粉。如果直接加到高粉里同揉，通常我们会感到出膜不好。但全麦与一部分高粉事先浸泡过之后，筋性提高了，非常容易出膜了。 3、添加筋度较高的面粉，添加谷物蛋白质的筋度，防止成品口感干硬，咀嚼感强韧。 4、选择全麦面粉需要那种颗粒比较大含麦麸的，营养价值高，按照这种方法做出来的面包香气更加浓郁。

菜谱创建时间：2023-06-01 11:33:52