新鲜的鸡可以不焯水，多洗几次擦干就行，但是一会一定要把水炒干，出鸡油。不够新鲜的话，，要用沸水焯水。
准备好的鸡切块进炒锅中火干煸，一直煸到水分煸干了，锅底只有清澈的鸡油。要鸡肉入味，那就在干煸的时候放盐。
煸鸡的时候准备材料：笋切片，香菇切半，泡发的竹荪拧干。（竹荪第一遍5-10分钟，进盐水泡发然后冲干净，第二遍加几滴白醋5-10分钟，再清洗干净）
放入香菇，笋片和鸡块一起炒。旁边的锅烧热水+香菇水煮沸，煮沸后放入炒锅煮开，加竹荪进砂锅中小火慢炖40分钟或者高压锅25分钟。