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挽救失败的瘦肉馅➕肉馅打水解析
用料
挽救失败的瘦肉馅➕肉馅打水解析的做法步骤
【尝试补救】 1⃣️做扁食（馄饨）➡️奇怪的口感，不好吃❌； 2⃣️➕木薯粉做福鼎肉片➡️又软又沙难以下咽的口感，肉香味被过多的木薯粉掩盖了❌❌❌； 3⃣️➕鸡蛋清做丸子汤➡️细腻了许多但依旧软软的口感，但有肉香味道还不错✅； 4⃣️➕鸡蛋清+面粉➕大葱沫+莲藕沫+胡萝卜沫➕猪油+芝麻油+食用油做瘦肉饼➡️又香（肉香和葱香）又细腻夹杂着脆爽莲藕颗粒的肉馅饼✅✅✅。
【确定补救方法】 1⃣️➕鸡蛋清，补充蛋白质，以形成足够的空间网络结构，容纳更多水。 2⃣️➕面粉/淀粉，嫩肉，锁水，提高肉馅黏稠度。
【瘦肉饼配方】 瘦肉+盐+生抽+糖+大蒜+姜粉+水+小苏打打馅，冷藏后+鸡蛋清+面粉搅拌上劲，+大葱沫+莲藕沫+胡萝卜沫搅拌均匀，+猪油+芝麻油+食用油搅拌均匀。热锅热油，小火煎至两面金黄。
【肉馅打水原理】 0⃣️瘦肉破碎，释放出蛋白质，形成空间网络结构，其可以容纳很多水，形成QQ弹弹、饱满紧实的水凝胶，成品肉馅就会有Q弹爽脆、鲜嫩细腻的口感。这个想想蒟蒻，大家就能理解了吧。 1⃣️ 肉的破碎：对于新手而言，用木棍扁肉或者用刀剁肉得到的只是肉沫，还是绞肉机比较便捷，可以得到细腻的肉泥，从而释放出大量蛋白质。 2⃣️加盐搅打上劲：加适量盐，盐离子与蛋白质结合，增加蛋白质表面电荷，有效提高蛋白质的水化能力。持续转圈搅拌肉馅，随着盐分的渗入，蛋白质间由于静电相互作用，形成空间网络结构，即蛋白质凝胶，肉馅抱成一团，“上劲”了。 3⃣️加水搅打上劲：加部分水，持续转圈搅拌，蛋白质的球型空间结构被破坏，多肽链逐渐展开成线型。沿着一个方向搅拌过程中，多肽链暴露的基团相互作用，形成空间网络结构，网络中包裹住更多的水分子。继续加部分水搅打上劲，直至水加完。注意要沿着一个方向搅拌，否则容易破坏形成的蛋白质的网络结构。 也不能搅拌过度，否则蛋白质彻底变性，失去锁水能力。 4⃣️做『扁食』：加小苏打。活体猪肉pH值为7.0左右,宰杀后肌肉中肌糖原分解，乳酸含量升高，pH逐渐降低，24小时后降至5.3-5.7左右。添加少量小苏打，提高肉馅pH值，可以有效提高肉馅持水性。 5⃣️做『饺子、馅饼』之类：加调味料调味，加蔬菜，最后加油锁水。
【Q弹瘦肉馅打水操作】。 0️⃣备料：一斤瘦肉切片摊开冻硬，水料（半斤水+一瓣蒜（约5克）+10克糖）冷冻半小时，称粉料（10克盐+1-2克小苏打）。 1⃣️瘦肉绞30-60秒成细肉粒。 2⃣️️加粉料绞60秒成粗肉泥。 3⃣️️加1/3水料绞60-120秒冷藏10分钟。重复至加完水料。 4⃣️️想加什么就往里加，先『蔬菜』最后『油』锁水，不过一般加点蔬菜就够了。 【重点】 ①温度要低。 ②先盐后水，盐最好称一下，加太多太少都会影响肉馅打水效果。 ③绞肉时间适当，绞太久了也可能导致泄水。
【五花肉馅打水操作】。 0⃣️️备料：一斤五花肉解冻切片，葱姜花椒水（葱15克姜15克花椒水1-2克加水150克煮开三分钟放凉），称10克盐。 1⃣️️五花肉绞成肉沫。 2⃣️️加盐搅拌均匀。 3⃣️️加1/3水搅拌至阻力大增，肉馅发粘上劲。重复至加完水料，肉馅发白发粘。 4⃣️️想加什么就往里加，先『调料』后『蔬菜』最后『油』锁水。 【重点】 ①五花肉馅一般不要求成品Q弹，所以绞肉馅时不加小苏打，温度也没有严格的要求。 ②先盐后水，盐最好称一下，加太多太少都会影响肉馅打水效果。 ③绞肉时间适当，绞太久了也可能导致泄水。
挽救失败的瘦肉馅➕肉馅打水解析的小贴士
①肉使用前可以先放冷冻一段时间，解冻后再用，细胞更容易破碎。 ②加盐比例：约成品肉馅1.5% 。 ③️加水比例：瘦肉可加150-450克水，约200克以上出汤；五花肉可加50-400克水，约150克以上出汤。 ④️搅打时要顺着一个方向转圈。 ⑤保持低温，防止绞肉/搅拌过程中肉馅升温过热，蛋白质变性。 ⑥ 瘦肉馅细腻粘稠，所以除了蔬菜和油，材料都一开始就加进去。五花肉馅一般肉馅成团就行，不要求成品Q弹，生馅松散一些也就没事，馅发粘能包就行，所以除了盐之外的各种材料通常都打水后再加入搅拌均匀。
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