蛋黄酥

作者： 为食

好记性不如烂笔头，本方来自宋老师，稍做修改，记录一下方便下次做，本方20个。适用直径7cm的圆形吸塑盒。 32×39烤盘最多可放30个，后面数字是30个的量。

用料

• #油皮#
• 中粉 250克/375
• 水 103克/155
• 猪油 88克/132
• 糖 30克/45
• #油酥#
• 低粉 167克/250
• 猪油 73克/110
• #馅#
• 咸蛋 20个/30个
• 豆沙馅 400克/600
• 鸡蛋黄 1个/2个
• 黑芝麻 少许

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

水油皮的所有材料混合，面包机揉出膜，不出膜就放冰箱醒30分钟，分成23.5克/个。

步骤 2

油酥所有材料混合，与水油皮软硬度一致，才不容易破酥。 分成12克/个。

步骤 3

水油皮包住油酥，用虎口封口。

步骤 4

上下各擀一下，擀成牛舌状，卷起。 别来回擀，容易破酥。 新手别擀太长，太薄也容易破酥。

步骤 5

边做边用保鲜膜盖住保湿，松驰25分钟。

步骤 6

取一个松驰好的卷，收口朝上稍微压扁，同样上下各擀一下，卷起。 新手也别擀太长，容易破酥。

步骤 7

每次操作完都要盖保鲜膜，全部卷完，松驰20分钟。

步骤 8

利用两次松驰时间做馅。 咸蛋分离出蛋黄，上下160度烤7分钟，微微出油就好了。

步骤 9

豆沙分20克/个，包蛋黄，滚圆备用。 自己炒的低糖芝麻豆沙，可以多放点。

步骤 10

松驰好的面团收口朝上，中间用拇指压一下，头尾往中间靠，压扁，往四周各擀一下，包馅，用虎口收口，收口朝下放在烤盘上，下面垫油布或油纸方便清洗。

步骤 11

刷蛋黄液，刷两次更漂亮，顶部撒些黑芝麻，用擀面杖头沾水粘上芝麻，轻轻压在蛋黄酥顶部更快。 单个71克。

步骤 12

预热，中层，上下175度42分钟，加热风再烤8分钟。

步骤 13

烤好67克，烤偏黄些，更酥。

步骤 14

放中下层，底部有点深。

蛋黄酥的小贴士

生猪板油至少要买7两才够做20个 干红豆或绿豆90克，芝麻粉80，麦芽糖110，白糖30，油17克，做20个蛋黄酥。 干绿豆135，芝麻粉120，麦芽糖165，糖45，油25，做30个蛋黄酥。 这个馅属于低糖馅，成品没太多甜味，需要送人的可以增加白糖20克，甜点口感更好。

菜谱创建时间：2023-04-04 20:58:22