来，跟我做白桃乌龙温泉吐司，100%汤种法

作者： 不藏私面包匠人

很多人的认知是：面粉的蛋白质含量越高，品质越好，吸水性越强。这句话大致上没有错，但更正确的理解，应该从2方面看： 1、不仅要有足够量的蛋白质，还需要蛋白质的质量足够好，数量和质量共同决定了一款面粉的优劣。 2、除了蛋白质含量外，面粉加工工艺、受损淀粉颗粒含量、在机器&工具上操作的快慢、温度、步骤、材料等，都会影响面粉的吸水性的好坏、强弱、快慢。 在使用时，我们可以从面粉的吸水性、耐打程度、发酵耐力、最终呈现的味道口感等多方面去考量一款面粉的优劣。 这次我做了一款白桃乌龙温泉吐司，采用100%汤种法，很考验面粉的吸水性&耐打力，最后的口感达到极致湿润&Q弹！吐司吃起来可以感受到茶香果香共同构成的清新，不经意间尝到微甜微酸的白桃果肉，非常惊喜的一款吐司。 这个食谱最重要的是，要备上一只针式温度计，因为要做100%汤种，水温很重要，不能太高或者太低的原因是：面粉在65℃的水作用下，部分淀粉能产生糊化作用，吸水量增多，同时保留筋性。

用料

• 4个250g水立方模具 份量
• 100%汤种（食材）
• 鹤牌日式面包粉 500g
• 65℃温水 300g
• 主面团（食材）
• 细砂糖 60g
• 盐 8g
• 鲜酵母 15g
• 淡奶油 120g
• 牛奶 40g
• 白桃乌龙茶叶 10g
• 黄油 40g
• 白桃干（果脯） 80g

来，跟我做白桃乌龙温泉吐司，100%汤种法的做法步骤

步骤 1

提前一晚制作白桃乌龙奶茶液：把茶粉用研磨器/小的随身搅拌杯/迷你破壁机等，磨成比较细腻的粉末（过筛是为了筛出大颗粒，继续研磨）。

步骤 2

把淡奶油、牛奶、研磨好的茶粉放在小锅中，搅拌均匀，小火煮至沸腾。然后加盖焖至常温后，密封放入冰箱冷藏一晚，第二天再使用。

步骤 3

提前一晚制作汤种：把面包粉放入厨师机搅拌桶中，然后开始把水烧热至65℃左右。

步骤 4

启动厨师机慢速，让搅拌钩一边搅拌面粉，一边缓缓地倒入温水，把面粉揉成团即可，用时约2分钟。 *用常温25℃-30℃放置的面粉更好，面粉温度也会影响冲进去的水温。

步骤 5

搅拌好的面团不会太光滑，面粉与水分还没充分融合好。

步骤 6

保鲜膜上先抹上薄薄一层油，密封包好面团。放置常温后，冷藏12小时左右，让面团充分熟成再使用。

步骤 7

冷藏一晚的汤种面团，比较充分地分解出麦芽糖，还形成了一定的面筋。

步骤 8

切成小块，再与主面团（除鲜酵母、黄油外）的食材、浸泡好的奶茶液，投到搅拌桶中。 *夏天制作的话，搅拌桶需要全程绑冰袋，

步骤 9

先慢速（3档）搅拌3分钟左右，至食材基本融合，这时候搅拌桶内面团还未完全成团，是正常的。

步骤 10

投入鲜酵母，转快速（6档），搅拌4分钟，食材完全融合、开始成团，但依然有部分粘黏在缸壁。

步骤 11

停机，刮缸一次

步骤 12

继续快速搅拌4分钟，面团能基本离缸。

步骤 13

手上摸点油，检查面膜：能轻易拉出膜，就可以加入软化的黄油了。

步骤 14

加入黄油后，转慢速（2档）搅打约2分钟，让面团慢慢吸收黄油。

步骤 15

然后，转快速（6档）搅打约2分钟

步骤 16

打好的面团是：能拉出结实的手套薄膜。

步骤 17

且面团能拉得比肩宽还要长，同时不下垂，证明弹性&延展性具备。

步骤 18

面团出缸温度控制在24℃左右，把面团收圆，进行基础第一次发酵：发酵箱温度26℃，湿度75%，先发酵40分钟。

步骤 19

40分钟结束后，案板上撒一点手粉，把面团倒出，翻面折叠后，继续发酵30分钟

步骤 20

步骤 21

发酵前

步骤 22

发酵后

步骤 23

案板上撒一点手粉，把面团倒出，不需要排气，平均分成4份。

步骤 24

取一份面团，比较光滑的面朝下，轻拍排气，然后用折叠→收拢的方式，把它滚圆。

步骤 25

步骤 26

中间松弛：发酵箱温度26℃，湿度75%，松弛15-20分钟。（如果放在室温松弛，要密封好；如果室温较高，密封好放入冰箱松弛。）

步骤 27

整形（一次擀卷方式）： （1）案板撒手粉，取一份面团，光滑面朝上，收拢一下，轻拍排气，擀开约30长。翻面，稍微整理面团形状。

步骤 28

步骤 29

步骤 30

左右折叠后，再稍微擀开，约35cm长。

步骤 31

步骤 32

步骤 33

步骤 34

步骤 35

每个面团铺上20g的白桃丁，卷起面团，面团宽度不要超过吐司的宽度。 *白桃丁提前切成约5mm左右的小丁，撒一点面粉拌匀，以防粘黏。

步骤 36

步骤 37

步骤 38

最终发酵：发酵箱33℃，湿度75%, 约60分钟，发至8.5成满。

步骤 39

步骤 40

烘烤：烤箱提前预热180℃，烘烤约28分钟，对于一款高含水的面团来讲，鹤牌日式面包粉的面筋支撑力、保气能力非常不错，入炉膨胀力表现好。 **左图我用风炉烘烤是160℃，26分钟 *实际烘烤温度、时间，请根据自己的烤箱来适当调整

步骤 41

吐司烤好后，磕出热气，倒扣在晾架上，完全晾凉再切片吃用。

步骤 42

吐司的断口性很好，软糯，茶香果香在嘴里散去后，还能吃到面粉本身的甜香。

步骤 43

非常非常Q弹

菜谱创建时间：2023-04-03 11:20:57