芝士肠仔包

作者： 猫咪和面团

第一件事：打面！！ 完成打面后，面温要控制在∗❛ัᴗ❛ั∗ 24～26度， 面温过高会影响面筋亦即面包的质量 —— 面筋断裂/面包口感粗糙， 而面温过低又会影响发酵的速度和面团的状态 —— 发酵迟缓/面团黏手。 打面要充分 —— 日式小面包一般要求面团的面筋达9成筋度。 搅拌不足或搅拌过度都做不出好的面包。 面团打好了，面包1/3的质量就有了保障。 我的厨师机是7600，烤箱是海氏i7。 面粉我用：新良高筋面粉、白燕高筋面粉。 水的烘培百分比约为70％。 配方可以做约40g*12个面包即两盘，我的烤箱每次只能烘烤一盘：40g*6个/盘 或 30g*8个/盘。 菜谱介绍的面包的造型有三种，可以随意搭配。

用料

• 高筋面粉 250克
• 耐高糖鲜酵母 7.5克
• 鸡蛋 1个
• 水 140克
• 糖 40克
• 盐 2.5克
• 黄油 25克
• ～ ～
• 脆皮肠(6cm长)(烘培专用) 12～16条
• 玉米/洋葱/青椒 适量
• 马苏里拉芝士碎/卡夫干芝士碎 适量
• 黑胡椒(现磨) 适量
• 蒜苗/葱花/迷迭香 适量

芝士肠仔包的做法步骤

步骤 1

(如果室温高于15度)搅拌前做好降温措施：将制作材料和搅拌缸及搅拌钩冷藏后使用、面团使用冷藏中种或冷藏水合法、工作室内开空调等～ 先将干性材料：面粉和糖加入搅拌缸内， 再取一个小碗，将酵母融于水，加入鸡蛋，搅拌均匀后，全部加入搅拌缸中， 用慢速(7600 我用1～2档)混合材料， 待搅拌缸中的材成团 不见干粉，就可以提高速度(5档)打面，

步骤 2

这是面团约8成筋度的状态 —— 取一小块面团，慢慢拉伸开，面团能拉伸开成成片的面膜，但能感受到面膜弹性较强 不易拉伸， 面膜表面不太均匀 透光性不佳，有一定的韧性但易破，破口有少量锯齿状 (用时约10分钟，具体要看自家厨师机的功率)， 检查面温：此阶段面温要控制在约22度。

步骤 3

这时就可以加入盐和软化的黄油——盐和黄油太早加入会阻碍面筋的形成，延长搅拌后所需的时间，

步骤 4

1～2档1分钟，待黄油基本混入面团后， 转5档继续打面，

步骤 5

4～5分钟后，可以开始检查面筋的扩展状态， 如果状态未达，就继续打面，然后每隔1～2分钟检查一次， 同时检查面温， 万一面温已高于26度但面团仍未完成搅拌，那么只能两害取其轻：停止搅拌 (这时面团应约达8～9成面筋，也是可以做小面包的，做吐司就不太行)，取出面团进行基础发酵； 或者你可以将面团取出，密封冷藏30分钟后，再继续搅拌至完全阶段，但这样做比较麻烦。 所以搅拌时一定要做好控温措施！

步骤 6

完全扩展阶段的(10成)面筋状态： 目测：面团顺滑有光泽， 取一小块面团，慢慢拉伸开，面团的延展性和弹性平衡， 面团能拉伸开成片的、均匀的、透光性良好的、有韧性的面膜， 面膜不易破裂，破口处光滑无锯齿状。

步骤 7

(这个面团温度稍微低了一点) 将面团取出收圆，密封，放在约27度的环境中进行基础发酵——广东春末、夏、秋季的室温一般都能达到基础发酵的温度，

步骤 8

完成基础发酵的面团的状态： 1. 发酵至面团2～2.5倍大， 2. 面团饱满有立体感，表面光滑白皙，手感轻盈柔软，不黏手， 3. 手指粘粉，插入面团后抽出，指洞不回缩，面团不塌缩(泄气)。

步骤 9

脆皮肠，马苏里拉芝士，葱花～

步骤 10

卡夫芝士粉～

步骤 11

基础发酵完成后，就可以分割面团，造型， 造型可以有很多种，

步骤 12

第一种： 面团分割：40g*6个或30g*8个，滚圆，松驰15～20分钟， 造型：取一个面团，用手掌按压排气，翻面，包入脆皮肠，翻面，面团表面喷水，粘上芝士粉， 终发——温湿度：35～38度/85％。

步骤 13

面团终发完成后——面团完成终发的状态(下同)： 1. 面团发酵至原体积约2.5倍大，轻摇烤盘，面团会来回晃动， 2. 面团饱满有立体感，表面光滑白皙， 3. 手指轻压面团，指印处会缓慢回弹。 在面团顶部剪一刀， 加入适量玉米，挤上沙拉酱，用迷迭香装饰， 入炉烘烤～

步骤 14

海氏i7烤箱， 230度(提前)预热15～20分钟——用什么模式烘烤就用什么模式预热，预热一定要充分， 放入烤箱第2层(烤盘)，上下火模式180/180， 或第3层(烤盘)热风模式180度， 烘烤12～15分钟——后5分钟目测出炉。

步骤 15

当～

步骤 16

吧唧～😋 下两款造型的烘烤方式同上。

步骤 17

第二种： 面团分割：40g*6个，滚圆松驰15～20分钟后， 取一个面团，用手掌按压排气(成型：圆饼状)， 终发：温湿度：35～38/85％。 终发完成后， →面团中间压入一根脆皮肠 →面团表面刷上蛋液 →撒上黑胡椒碎 →玉米 →马苏里拉芝士 →蒜苗， 入炉烘烤～

步骤 18

好看(｡･ω･｡)ﾉ♡

步骤 19

咸甜适中～

步骤 20

可以加入不同的东西，和披萨差不多，

步骤 21

第三种： 将完成基础发酵的面团平分成2份，滚圆，密封，松驰15～20分钟，

步骤 22

取一块面团，擀开排气， 然后将面团平均切成8条， 卷入脆皮肠，终发～

步骤 23

终发完成后， 在面团表面喷水，撒上黑胡椒碎，马苏里拉芝士，葱花， 入炉烘烤～

步骤 24

赶快试试吧～

菜谱创建时间：2023-03-30 21:46:59