• 配方 • Recipe 4个单人份 模具参考 舒芙蕾烤碗：直径8.5cm，高4.9cm, 容量170ml 卡仕达酱 25克.....黄油 250克.....牛奶 45克.....蛋黄 30克.....砂糖 12.5克.....玉米淀粉 12.5克.....低筋面粉 舒芙蕾面糊 215克.....卡仕达酱 适量.....香草精（可选） 100克.....蛋清 33克.....砂糖 —— 180℃ 烤制7分钟 处理模具等 适量.....糖粉 适量.....黄油 适量.....砂糖 保存 常温5分钟
卡仕达酱：将玉米淀粉的一半换成低筋面粉，是为了舒芙蕾膨胀后能增加支撑度。卡仕达酱是基础奶馅，落甜演示多次，新手朋友可以参考 第014期 与落甜精品课程《基础奶馅》。
处理模具：将模具内壁均匀抹上黄油，用砂糖粘黏。如果要等待很长时间，可以放冷藏保存。
舒芙蕾面糊：蛋白霜制作有个特点，砂糖直接加入蛋清，然后开始打发。在打发蛋清中，砂糖加入蛋清越早，气泡就越细腻，体积增大就慢，蛋白霜的质地更湿润。舒芙蕾并不需要太大体积的蛋白霜，气泡太多，反倒会使舒芙蕾受热膨胀过度，导致炸裂。
隔热并搅打顺滑的卡仕达酱与蛋白霜翻拌混合，请注意卡仕达酱的温度和状态，还有混拌的手法。如果混合过程中消泡太多，也会影响舒芙蕾的膨胀，但比起蛋糕制作，这里对消泡的控制要求并不高。
面糊入裱花袋，“插入式”挤入面糊，不要用“掉落式”，面糊之间容易有空隙。表面抹平，用指尖分离面糊表面与模具边缘，这步很关键，能帮助面糊膨胀，以免在杯口就粘住了。不要忘了在表面撒上糖粉。
烤制过程较短，新手应注意观察。出炉后，应在5分钟内吃掉
失败原因： 如果舒芙蕾烤制过程中炸裂了，原因可能有：配方上蛋白霜比例过多；打发产生的气泡量太干太足；烤箱温度太高等等。 如果舒芙蕾膨胀不起来，可能的原因有：蛋白霜打发失败，模具处理疏忽，灌模后忘了分离杯口，卡仕达酱与蛋白霜混合时消泡太多等等。