肝腰合炒 经典川菜

作者： 罗夏_Rorcshach

用料

• 猪肝 150克
• 猪腰 一个
• 泡椒 20克
• 泡野山椒 15克
• 泡菜 20克
• 蒜末 15克
• 姜末 10克
• 菜籽油 25克
• 玉米淀粉 适量
• 生抽 10克
• 芹菜 一根
• 盐 鸡精 适量
• 花椒 20颗
• 白胡椒粉 适量

肝腰合炒 经典川菜的做法步骤

步骤 1

猪腰去筋 可食用部分切薄片 约1mm厚 猪肝要洗净 切片约1.5mm厚

步骤 2

腰片用水漂洗即便 沥干 用厨房纸蘸去表面水分 撒入胡椒粉拌匀去腥

步骤 3

猪肝切片后用水漂至水清 去除部分嘌呤和血污

步骤 4

猪肝加少许生抽和玉米淀粉拌至如图状态

步骤 5

腰片加盐和玉米淀粉 拌至如图状态

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步骤 6

步骤 6

准备泡椒（泡二荆条 农贸市场有售） 泡菜（酸萝卜 酸豆角 什么泡菜都可以） 泡野山椒（我买的袋装的）

步骤 7

泡椒 野山椒 大蒜切末 泡菜切片 备用

步骤 8

锅烧热 下菜籽油 冒烟后先下泡野山椒煸炒 记住油一定要热 低油温就没有这个菜的灵魂了

步骤 9

之后下姜粒 （姜末影响口感会裹在主菜上） 蒜末 泡椒末 煸炒出红油 全程大火 如果怕料会糊 可以把上个步骤的料一起下锅

步骤 10

煸炒配料到油温再次升高 滑入浆好的肝片和腰片 此菜油大 肝腰下锅不会粘锅 一定记住 热锅凉油 烧到冒大烟 下配料 炒出红油即刻下入主菜 一切都要快 这个是个讲究火候和刀工的菜 但是成品惊艳

步骤 11

出锅之前下入几个芹菜段 配色 增香 再烹入适量料酒 生抽 盐和鸡精 从油热到出菜 全程不超过2分钟 火旺 油大 料重 快炒 配料一定要一次性全部准备到位 猪肝软糯 猪腰鲜嫩 酸爽回味 祝大家有个好胃口

菜谱创建时间：2023-03-25 09:32:02