生吐司

作者： 厨房小记from2021

用料

• 汤种
• 王后吐司粉 25克
• 水 100克
• 主面团
• 王后吐司粉 500克
• 燕子酵母粉 6克
• 白砂糖 45克
• 食盐 2克
• 牛奶 243克+50克(后加)
• 炼乳 30克
• 稀奶油 40克
• 黄油 50克

生吐司的做法步骤

步骤 1

汤种所用的水和面粉拌匀。

步骤 2

小火慢慢搅拌，汤种成型后，立刻离火冷却，盖上盖子防止失水变干。

步骤 3

除黄油和后加奶之外的所有材料和汤种一起混合，厨师机2档2分钟使其成团，然后4档10分钟使其拓展。

步骤 4

加入软化的黄油，低速使黄油融入面团，然后慢慢加入后加的牛奶(50克)，低速使牛奶融入面团。

步骤 5

厨师机4档6分钟，使面团充分拓展。

步骤 6

成型的面团，保鲜膜盖住放冰箱冷藏一夜。

步骤 7

面团发酵到2倍大后从冰箱取出，切分成170克面团3个，其余的面团按90克左右一个进行分割，轻按，整成圆形，静置半小时。

步骤 8

面团按扁，三折。

步骤 9

卷起来、再次按扁，三折。

步骤 10

卷起来。

步骤 11

如上面几张图所示，把面团按长按扁、卷起来、三折，重复2次后，把折后的面卷起来，放入吐司模具。其余面团同样手法处理后，放入方形模具。

步骤 12

放入烤箱，加一杯热水在旁边，土司盒盖上盖子，方盒盖上铝箔纸，利用烤箱发酵功能进行二次发酵。发到土司盒八成满时，烤箱180度上下火，烤38分钟。

步骤 13

烤好的小面包。

步骤 14

烤好的土司。

步骤 15

成品柔软，组织细腻。

步骤 16

简易版吐司配料表 吐司粉280克 水187克 耐高糖酵母3克 盐1克 白砂糖20克 黄油20克 这是一个吐司的量，步骤同上，跳过汤种，直接揉面。其中的水187克，可以换成纯牛奶，或者一半牛奶一半水，牛奶按含水量90%计算含水量。

步骤 17

总结 1.面包含水量计算方法:此方总含水量67%，个人实践中最理想的含水量，做出的面包口感柔软。牛奶含水量折算为90%。鸡蛋含水量折算为75%。例如:牛奶100克，则含水量为90克。鸡蛋100克，含水量为75克。如果加南瓜、加炼乳等材料，可以搜索材料的含水量，进行折算。67%含水量，即面粉270克，水分181克，这种比例做出的吐司口感柔软。 2.揉面步骤为四步:二档2分钟成团+四档10分钟拓展+加入软化的黄油三档3分钟+四档6分钟出膜。

生吐司的小贴士

牛奶可以换成水。牛奶含水量90%，炼乳含水量30%，稀奶油含水量60%，置换的时候按此比例掌握。此吐司含水量已达75%，所以非常柔软。 此方为减糖版，正常甜度可以把糖加到60克。 黄油软化的简便方法是放在保鲜袋里，用手揉捏。

菜谱创建时间：2023-03-19 14:24:42