汆水： 不新鲜的老笋冷水下锅再点火，让涩味物质更好地释放在水里，水开后煮30秒捞起； 新鲜的嫩笋开水下锅（比如这次团的雷笋），滚水煮30秒左右，缩短在水里的时间，在去掉涩味的同时保留更多香气和鲜味物质。
捞出后沥干摊开晾凉（特别新鲜的笋我不喜欢过冷水，怕带走鲜笋的香气和鲜味），装进密封袋，再浇几勺晾凉的汆笋的水，水量没过笋即可。
放进冰箱冷藏室，如果有0度保鲜功能是最好的。 4度冷藏可保存1周， 0度冷藏可保存2周。 这是我们合作的种笋朋友告诉我的他探索的锁住春笋鲜味的最好办法。
春笋（去壳去老根后300g） 植物油（大约6勺） 糖 2勺 生抽 1勺 老抽 1勺
按照上面的方法把笋处理成段，或者小滚刀，并且汆水。 小滚刀更好切，但是在这道菜上没有段那么入味
锅里烧热油，油一定要多一些！ 油焖笋这道菜，宁可油多一些，也不要少一些，不然就会失去灵魂变成“煮笋”。 实际油量比照片上看着还要多一些
油温7成热的时候下笋，大火煎到笋的边缘出现焦化反应。
转最小火，离火，加入碎冰糖或白砂糖、老抽、生抽，比例是2:1:1。不喜欢吃太甜也可以减少冰糖的量。 用小火把冰糖炒化，让糖浆均匀裹在笋上。
最后加半碗水，加盖。
小火煮到水快要收干，开盖中火继续收汁（多煮一会儿更入味哦）。 我一般不喜欢把汁收得过干，留一点点汤汁下饭真是一绝！
关于如何汆笋的重要通知！ 今天我妈汆了一箱咱的四川雷笋，我发现比我自己汆的苦涩了那么一点。看到大家今天都陆续收到笋了，所以我觉得有必要再跟大家强调一下笋的汆法。 首先，笋大都带有一种涩味，这是草酸造成的。有时涩味浓度过高就会让人觉得苦涩，汆水的目的就去掉涩味。 然而汆水也会带走笋的香味和鲜味，因此越是新鲜的笋我一般越不想汆太长时间（有时我甚至不汆）因此食谱里写的沸水下锅汆30秒。 但是这30秒有两个前提： 1. 汆笋的水非常【多和宽】，且一次只下一小波笋。同时在锅里的笋和水的体积比大概是1:10。水太少，水里的草酸浓度过高，汆出来的笋就会苦涩一些。 2. 30秒是笋沸水下锅后，【水重新沸腾后】再开始计时30秒，而不是一下锅就开始计时。 但是！ 如果你对涩味非常敏感，那么建议你： 1. 水量尽量宽，水多笋少。 2. 笋【冷水下锅】再开始煮，沸腾后再煮1分钟后捞出。这样苦涩味会被去除很多，但是香味和鲜味也会流失更多。 因此大家可以根据自己的口味，在鲜香味和苦涩味之间找到一个平衡。希望大家吃得满意！