既粗犷又柔软的咖啡欧包-周记01（波兰种/配方比例/操作/时长）

作者： daimmy-gz

我从光泽小时候起学烘焙，玩了有6年吧，多次尝试过面包都失败，亦不再有热情就放弃了。直到光泽进入高中开始住校，每次回家总说饿。选来选去还是面包耐放又耐饿，买的吐司片放2-3周都不坏，心里总觉别扭。因此产生了现实的需求，于是我在疫情居家期间重新研究起面包，终于作出了成功的面包。看来有些事是要在现实需求下更能促成的。 我从60%含水量的面团折腾到85%含水量的面团，刚开始面对一堆软趴趴的面糊根本无从下手，到慢慢地得心应手了。吃着弹性很好的吐司，想起和光泽小时候一起读过的《云朵面包》，生活好像有点像绘本一样浪漫起来。实现了面包自由的我们，想加什么加什么，加咖啡很香，加可可很浓郁，加黄油很绵润，加胡椒很过瘾……。我偶然间看到欧包的割包花纹集，美如艺术，心生向往。于是从吐司软面包转向欧包、恰巴塔、法棍硬面包。其一，家人也更喜爱吃硬面包。其二，面粉+水+酵母+盐这样单纯的配方也更健康，适合作为日常主食食用。 朋友看着我在面包中的升级打怪，赞叹说世上无难事只怕有心人，打趣说可以营业了。事实上只是我普普通通的日常生活，不过我在日子中找寻了点点意义。我感触较深的是2点。 （1）不确定中可能存在的点点希望。面包的成品由酵母的生长状态决定，气温、发酵温度、发酵时长、面粉种类、吸水性、延展性、弹性、割包、烘烤温度时长……每一个环节都可能影响最后的面包成品的样子。对这么多的不确定因素为什么还要坚持去做呢？因为生长，即使缓慢，也值得期待。经过长长的等待，看到慢慢的变化，正是生命的实质。面包的生长每一次都不尽相同，每一个都不可预料。一代人一代人的教育，令人不遗余力的也是孩子的生长是千变万化的，无论谁成功的经验，到了你手里未必是完美的解决方案，唯有你的不遗余力是你心底坚守的希望种子。 （2）漫长等待中可能存在的小小的喜悦。欧包大约需要6小时的前期准备。在这漫长的等待中，观察面粉的变化，酵母的生长，面团的发酵……这些变化，给我带来欣喜。教育孩子亦复如是。等待光泽学魔方好像有十年了，最近突然有一天光泽回家说要跟我学魔方，光泽一天学会了魔方，从刚开始复原一次要半个钟，一周后变15分钟，再过一周变3分钟，接着是一分半钟，寒假玩到了一分钟内。有些事只能等待，等待某个契机出现，最好契机出现时我们已做好了准备。 让每一天在时间里沉淀，在成长中精彩。 分享这个故事和大家一起感受平静生活中的点滴。

用料

• #波兰种
• 高筋面粉 300g
• 水 300g
• 干酵母 1.5g
• #主面团
• 高筋面粉 700g
• 水 550g
• 干酵母 3.5g
• 盐 18g

既粗犷又柔软的咖啡欧包-周记01（波兰种/配方比例/操作/时长）的做法步骤

步骤 1

工作流程及时间安排。 做法主要参考cocolat。 https://www.xiachufang.com/recipe/103641141/

步骤 2

①波兰种，开始。 粉:水:干酵母=1:1:0.5%=300g:300g:1.5g。 搅拌在一起就行。

步骤 3

②波兰种，结束。 22℃发酵2-3h，2-3倍大，4-5℃冷藏低温发酵15h。表面充满气泡。

步骤 4

③主面团水合水解40m。 粉:水:干酵母=1:85%:0.5%=700g:550g:3.5g（算进波兰种）。 我做了咖啡味，泡了2包13g的速溶咖啡冷却后当水加入。 搅拌在一起就行,波兰种在水合时先不放。 水合从物理搅拌开始，当面粉中蛋白质不再吸收水分子形成更多的面筋时结束。水解反应是化学过程，面粉中的淀粉酶在水的作用下将淀粉从多糖类分解成单糖类的葡萄糖、麦芽糖等供给酵母发酵与梅纳反应的形成。"

步骤 5

④加波兰种+静置30m。 搅拌均匀。波兰种约占面团总种量的20-40%，我做的是约30%。

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步骤 6

步骤 6

⑤加盐揉面+静置30m。 厨师机搅拌出面筋，出膜破洞是规则圆形。揉面时间约10m。

步骤 7

如柔顺丝滑的巧克力酱，延展性好，能拉1m长。

步骤 8

转移到发酵箱。一个500g面粉900g面团放入特百惠22.5*30*7.53.3L盒子中较合适。

步骤 9

⑥第一次折叠+静置30m。 手沾水，拉起面团中间，左右前后1/3处各折叠1次。

步骤 10

⑦做一次卷子+静置30m。 面团向四角拉伸成方形，左右各折叠1/3，向前卷起。稍蓬松点。

步骤 11

卷子静置半小时后的样子。

步骤 12

⑧第二次折叠+静置30m 手沾水，拉起面团中间，左右前后1/3处各折叠1次。表面有气泡。

步骤 13

⑨第三次折叠+静置30m 手沾水，拉起面团中间，左右前后1/3处各折叠1次。 变松软，面团已很多气泡，能轻松折叠。折叠后能较好立住。

步骤 14

静置30m后的样子1。

步骤 15

静置30m后的样子2。1.7L盒子已被顶开。

步骤 16

10 第四次折叠+静置30m 手沾水，拉起面团中间，左右前后1/3处各折叠1次。 非常多气泡，像蓬松的羽绒服，表面越来越光滑。 动作要轻柔，避免消泡。

步骤 17

静置60m后的样子

步骤 18

11 第五次折叠+静置30m 手沾水，拉起面团中间，左右前后1/3处各折叠1次。

步骤 19

静置60m后的样子。高处已顶到3.3L盒子盖。

步骤 20

12 整形二发+静置60m。 整成圆形，收口朝上放入发酵篮。发酵篮使面团好定型，不会呈大饼状。" 85%高含水量时难成型聚拢就行，像个水气球一样，75%易成型。 圆形:前后左右4向各折叠1/3，双手取直径向圆心聚拢。 方形:前左右3向各折叠1/3，向前卷起，左右两边收口。

步骤 21

冷藏发酵10-20h。我发的较大了缩短了时间。

步骤 22

13割包。 面团从冰箱拿出来，扫掉成块的干粉，撒粘米粉，割包。 单一出口:一条又深又长的口。内部组织可能熔成大洞。 均匀多出口:深深浅浅多道裂口组合。内部组织较均匀。

步骤 23

14 珐琅锅放入烤箱一起250℃预热40m。 250℃盖盖15m，220℃去盖15m。 24cm珐琅锅可烤500g面粉约900g-1kg面团，我做1kg面粉需烤2次。 面团中心温度达到93℃为烤熟。 刚出锅欧包会唱歌，发出霹雳喇叭的声响。"

步骤 24

冷却2h，面团中心温度降到32℃切开，刚烤好外壳是硬邦邦脆的，冷却后吸收内外水分，外壳软化，并且也散了烤制过程产生的挥发性物质。

步骤 25

闪闪看看我的弹性。

既粗犷又柔软的咖啡欧包-周记01（波兰种/配方比例/操作/时长）的小贴士

关于酵母：0.5%总面粉量的酵母+30%总面团量的波兰种，在22℃的室温下发酵6h后，面团已经发是原来的4倍。最后我没有进行冷藏发酵，直接烤了。下次不放主面团的酵母，看看情况。 ————————————————————————————————— 关于盐：总面粉量1.8%的盐，吃起来有点咸，下次减到1.7%。盐能够收紧面筋，提高面团的弹性以及在烤箱内的爆发性。不加盐或盐量过低的面团会很松散，不易成型，烘烤的时候膨胀力也很有限，导致成品体积小、组织紧密。 ————————————————————————————————— "关于体积：一个500g面粉900g面团放入特百惠22.5*15*7.5cm1.7L盒子中，到第四次折叠发酵后已超2倍大，胀开盒子。 若放入特百惠22.5*30*7.53.3L盒子中，到第五次折叠发酵后约4倍大正好充满整个盒子。 整形后放入25*8.5cm约1.7L的藤篮中，发酵篮约8分满，发酵到10分满，我就烤了。 烤时放入（下18/上24*10.6cm）约3.8L珐琅锅，约占1/2，烤好差不多是满的状态。" ————————————————————————————————— 关于出品：均匀镉包，没有裂口，花纹清晰，外形没有破坏。刚烤好是外壳脆硬，冷却2h后，摸上去有点弹性，切开后内部组织也很均匀、非常柔软，且外壳比较薄。自我感觉终于做出了一款内外兼修的欧包，吃起来既有嚼劲又有弹性，第一次吃上了既粗狂又柔软的欧包。期待下次的进步。 —————————————————————————————————

菜谱创建时间：2023-02-13 14:06:46