卤水点豆花（盐卤豆花）

作者： cfnjucs

春节前买了石膏，做了一次豆花，特别细嫩，和之前在宜宾菜馆里吃到的不同，调研以后发现得用盐卤来点，于是好不容易等到节后快递复工，买了盐卤，昨晚刚拿到盐卤就开始准备做豆花了。 配料第一个水是清水，第二个水最好是凉开水

用料

• 黄豆 150克
• 盐卤 3克
• 水 1200克
• 水 75克

卤水点豆花（盐卤豆花）的做法步骤

步骤 1

150克干黄豆清洗几遍，用清水浸泡，头天晚上睡觉前泡上，放冰箱一夜，第二天早上取出来，冲洗几遍，沥干水分

步骤 2

准备打豆浆的水：1050克（干豆重量的7-8倍左右），这里比7倍多量了一些，也没关系

步骤 3

准备盐卤和凉开水：按盐卤包装的使用说明，大概需要3-6克，称量了3克盐卤，75克凉开水，点豆浆之前再混合均匀

步骤 4

准备过滤豆渣的纱布和过滤网：滤网和纱布放在一个干净的盆子上，盆子口径比滤网小一些

步骤 5

使用破壁机开始打第一遍豆浆：加800毫升水，使用奶昔模式（不加热，1分钟），这里打了两次，也就是两个1分钟，嫌麻烦只打1分钟也可以

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步骤 6

步骤 6

过滤豆渣：倒进准备好的纱布，使劲儿拧纱布，把滤得的豆浆倒进锅里

步骤 7

打第二遍豆浆：第一遍的豆渣加剩下的清水，再用奶昔功能打2次（打1分钟也可以）

步骤 8

倒进滤网纱布里，拧纱布，获得第二部分豆浆，两次一共获得1284克生豆浆

步骤 9

煮豆浆：豆浆倒进干净锅里，舀掉浮沫，起大火开始煮。煮豆浆期间，需要使用木铲子不停搅拌，避免糊底。煮开转小火，如此反复三次。

步骤 10

大火中：快煮沸了，体积膨大很多

步骤 11

小火中：豆浆体积迅速变小

步骤 12

大🔥小🔥煮到第二遍，便能闻到豆浆的香气。三遍煮完，关火，开始准备盐卤溶液，混合均匀即可备用。豆浆表面的豆皮可以用筷子揭了，这一锅揭了两张豆皮。。。。豆浆温度降低至大概85℃（两张豆皮揭了就差不多）

步骤 13

用火锅汤勺，每次盛一茶匙盐卤，在豆浆表面顺时针旋转拌入豆浆里。 加到后面每次加的量要越来越少，直到开始透明液体，接近图示了，这时可以不加了。开着小火，加速分离，等了不到一分钟就分离的比较清澈了，关火

步骤 14

拿个比较细密的滤网，从四周轻轻往中间推一推，在正面上方轻轻压一压，差不多成这样，静置5-10分钟

步骤 15

开小火烧热豆花，豆花就好了，随时可取出来吃。讲究的可以用刀划成几块，这个是没划直接锅铲盛出来两勺

步骤 16

盐卤是用的这种，买了个1kg装，感觉可以用很多年

步骤 17

对比下用石膏做的豆花（石膏也是百钻牌的）

菜谱创建时间：2023-02-04 11:34:30