2克酵母溶于250克水,加入250克黑麦粉中。
搅拌均匀
室温或冷藏发酵到体积4倍大,如下图
发酵程度:震动一下装波兰种的容器,表面会塌陷,闻起来有淡淡的酒精味。
主面团中的所有材料+全部波兰种面团一起加入打面缸
厨师机搅打到面团光滑
温暖处发酵到手指戳洞不回缩,厨师机低速搅打排气3-5分钟
取出面团加少许干粉继续手揉3-5分钟
面团擀成长方形面片,如果面片上有气泡,说明排气不充分,可以戳破气泡,重复折叠面片再擀开。排气一定要充分,不然馒头表面不光滑。
把面片紧紧的卷起来
切成合适的大小。面卷两头不好看的部位切下来,揉成圆形馒头。
放到蒸锅中,二次发酵20-30分钟后,冷水上锅蒸25分钟,关火焖3-5分钟。
开盖,取出晾凉。