猫鱼（霉豆腐）

作者： juliye

以前在家乡，每年都要吃的冬季美食。 参考网上几个博主的房子人，自制了一次。非常鲜美！辣懵了。 湖南益阳的猫鱼通常是干腌，不加水、不盖油顶。（下次试了再加比较心得） 我这次做的是泡石灰水、盖油顶的。非常鲜美！个人非常喜欢。

用料

• 豆腐 1kg（两盒）
• 毛霉菌粉 半包（按说明书用量）
• 高度白酒 40度的约 300ml
• 辣椒面 50g
• 盐 50g
• 姜末 大概要200-300g
• 石灰蒸蛋份（石灰水） 一包+200ml清水

猫鱼（霉豆腐）的做法步骤

步骤 1

豆腐切块、蒸熟、放凉。一半毛霉菌放入凉白开中，溶解。豆腐放入毛霉菌水里滚一圈，再摆放到无油干净的容器里。剩余的毛霉菌粉撒到豆腐块表面。放入烤箱发酵。 （我操作特意做了比较：从图片看出，右侧沾菌水的，菌的繁殖很均匀，菌丝是满的。左侧只撒了粉的，菌丝主要集中在顶部。所以下次可以沾水和撒粉结合。） 发酵两天，看到菌丝密布，烤箱里开始有一股臭味，发酵完成，可以下一步操作

步骤 2

过高度白酒。豆腐的菌丝特别吸水，所以滚完一圈白酒后，用手压一压菌丝，挤出过多的白酒。 再放在盘子里晾一晾,倒掉多余的酒液。这样可以避免白酒留存在豆腐里过多。

步骤 3

辣椒粉用机器磨细，和盐拌匀。豆腐滚完辣椒盐粉，入坛，一层豆腐码好之后，撒一层姜末。 注意：辣椒粉与盐1:1混合的，咸度刚好。如果滚豆腐时蘸料太多，以至于提前用完。继续1:1配一些辣椒盐，接着滚，没问题的。 需要干腌猫鱼的朋友，就再等三四个星期（风味形成的时间）就能吃到了。 ⚠️坛子最好是“只出气不进气”的坛子。做到没有杂菌干扰，持续发酵形成风味。 实在没有条件的（像我这种），可以用密封条裹一圈封口。减少杂菌进入的可能。

步骤 4

需要湿腌的朋友，请继续看。 瓶子装到8分满！！！（太满发酵时，水会流出来😭） 用石灰蒸蛋粉冲泡的出溶液，等三分钟，只取用上层清澈的液体。清石灰水倒入瓶子，顶上倒点油，做个油封顶。 等三个星期，就能尝到美味的猫鱼了。

菜谱创建时间：2023-02-01 04:34:23